中式面点中级理论练习题.docx

中式面点中级理论练习题

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.()是产品定价程序之一。

A、计算净料成本

B、分析同行竞争对手价格

C、分析消耗原料成本

D、计算毛料成本

正确答案：B

2.五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌渍。

A、盐

B、汾酒

C、清水

D、饴糖

正确答案：B

3.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、500

C、300

D、550

正确答案：C

4.销售价格的基础值是()。

A、成本

B、毛利

C、利润

D、费用

正确答案：A

5.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、爆炸

B、自燃

C、闪燃

D、速燃

正确答案：C

6.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。

A、黏性

B、流散性

C、发泡性

D、弹性

正确答案：C

7.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

A、宽20厘米、厚0.2厘米

B、宽10厘米、厚1厘米

C、宽5厘米、厚0.4厘米

D、宽10厘米、厚0.4厘米

正确答案：D

8.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、油香味

B、清香味

C、甜味

D、香辣味

正确答案：A

9.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：B

10.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、分解

B、氧化

C、腐败

D、出水

正确答案：B

11.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本

B、制定毛利率标准

C、确定计算程序

D、制定净料率标准

正确答案：B

12.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

正确答案：D

13.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、消化食物

B、体育锻炼

C、肺的呼吸

D、睡觉

正确答案：C

14.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在案板上

C、放在案板下

D、放在料盆中

正确答案：B

15.牛乳可提高面点制品的()。

A、营养价值

B、弹性

C、起酥性

D、售价

正确答案：A

16.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、成本率法

C、毛利率法

D、净料率法

正确答案：C

17.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、形状

B、色泽

C、口味

D、质感

正确答案：B

18.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、高血压

B、甲状腺肿大

C、妄想症

D、糖尿病

正确答案：A

19.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、税金

B、利润

C、成本

D、费用

正确答案：C

20.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸

B、盐酸

C、抗坏血酸

D、磷酸

正确答案：C

21.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、

B、醇

C、杂醇油

D、酯

正确答案：C

22.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：B

23.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。

A、整洁均衡

B、欢快

C、古朴

D、旋转美

正确答案：A

24.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。

A、40元

B、26元

C、48.2元

D、15.4元

正确答案：C

25.鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、()。

A、糖玫瑰

B、桂花粉

C、玫瑰粉

D、玫瑰糖

正确答案：A

26.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、糖类

B、水

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：C

27.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案：B

28.货真价实是()的重要组成部分。

A、公平交易

B、职业道德

C、注重信誉

D、社会公德

正确答案：B

29.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、系统的大电阻

B、接地装置

C、系统的零线

D、小电阻

正确答案：C

30.优良品质的蜂蜜用水调节后()，没有沉淀物。

A、静置一周

B、静置一天

C、搅拌均匀

D、静置三天

正确答案：B

31.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、卫生技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、电气技术

正确答案：A

32.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率