中式面点模考试题+答案.docx

中式面点模考试题+答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.()的技法多用于带馅品种的制作。

A、包

B、拧

C、叠

D、切

正确答案：A

2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。

A、缩火

B、脱火

C、离火

D、回火

正确答案：D

3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、成本

C、质量

D、管理

正确答案：A

4.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、400%

C、300%

D、375%

正确答案：C

5.触电事故有()和电伤两类。

A、电击

B、电弧

C、电麻

D、电打

正确答案：A

6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。

A、参照

B、自觉

C、学习

D、必须

正确答案：D

7.溜面时要求()。

A、搭扣时要左右相间

B、面条

C、面条不能形成面筋

D、面条长度必须在

正确答案：A

8.拔是将调和成()的面坯,用筷子顺盆沿切割成面条的方法。

A、液态状

B、糊状

C、团状

D、粉状

正确答案：B

9.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《宪法》

C、《工商法》

D、《食品卫生法》

正确答案：D

10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、麻雀

B、蟑螂

C、鼠

D、蝇

正确答案：A

11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、纬度位置不同

B、面点多是空口食用

C、气候变化

D、人们习惯吃较淡一些的面食

正确答案：B

12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、氢氰酸

C、龙葵素

D、秋水仙碱

正确答案：A

13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。

A、中火

B、小火

C、微火

D、旺火

正确答案：D

14.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：B

15.()制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、玉米面坯

B、矾碱盐

C、层酥面坯

D、油酥面坯

正确答案：A

16.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

正确答案：B

17.小米磨成粉后需与()一起调制成团,可以制成发酵面团。

A、淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、粳米粉

正确答案：B

18.蛔虫卵对污染食品的方式主要是()。

A、蛔虫卵寄生在猪肉上

B、蛔虫卵寄生在水产品上

C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上

D、以上都不是

正确答案：C

19.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。

A、滑爽

B、鲜嫩

C、完整

D、脆嫩

正确答案：B

20.具有()是澄粉面坯的特点。

A、延伸性

B、韧性

C、弹性

D、可塑性

正确答案：D

21.下列适宜量杯称量的是()。

A、味精

B、盐

C、糖

D、色拉油

正确答案：D

22.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。

A、预定

B、服务

C、宴会

D、零点

正确答案：B

23.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。

A、琼脂

B、糖

C、蛋清

D、奶油

正确答案：B

24.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、豌豆

B、芸豆

C、黄豆

D、绿豆

正确答案：C

25.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。

A、肥瘦各占一半

B、肥多瘦少

C、瘦多肥少

D、肥瘦比例适宜

正确答案：D

26.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。

A、有效期不长、毒性不强

B、有效期长、毒性强

C、有效期短、毒性强

D、有效期长、毒性小

正确答案：B

27.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确答案：A

28.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法。

A、炸

B、烙

C、蒸

D、煮

正确答案：B

29.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、油脂

B、纸

C、水

D、带手布

正确答案：A

30.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机

B、人畜粪便

C、农药

D、化肥

正确答案：B

31.机体中含量最多的无机盐是()。

A、钠

B、钙

C、钾

D、磷

正确答案：B

32.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A