DB22T 2117-2014 吉菜 汆锅底　规范.docxVIP

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备案号：43432-2014DB22吉林省地方标准

DB22/T2117—2014

吉菜汆锅底

JilinCuisinebraisedchafingdish

2014-10-10发布2014-11-30实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2117—2014

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则进行起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、李兴东、武薇、杨太春、李强、马萱钺、刘继宏。

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DB22/T2117—2014

吉菜汆锅底

1范围

本标准规定了汆锅底的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜汆锅底的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2733鲜冻动物性水产品卫生标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食用菌卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9961鲜冻胴体羊肉

GB/T12457食品中氯化钠的测定

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T17756色拉油通用技术条件

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB/T20293油辣椒

GB20556三疣梭子蟹GB/T23783方便粉丝

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10040花椒

SB/T10160姜

SB/T10170腐乳

SB/T10348大蒜

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范SB/T10439酱腌菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

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DB22/T2117—2014

清汤clearsoup

（烀肉的汤）汤汁澄清（奶白），呈淡黄色，口味浓郁、纯正，是烹制汤菜的专用汤之一。

3.2

汆quickboilinthepot

是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。3.3

五花肉streakypork

位于猪的腹部，又称肋条肉、三层肉，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦相间。3.4

猪通脊肉Porktenderloin

猪里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。

4要求

4.1原料选择

4.1.1主料：熟猪五花肉100g、酸菜300g、梭子蟹1个、水发粉丝75g、猪通脊肉50g、牛肉50

g、羊肉50g、蛎黄100g。

4.1.2辅料：水发冬菇30g、水发中海米50g、水发黄花菜100g。

4.1.3调料：盐5g、味精3g、花椒水10g、胡椒粉6g、清汤1500g、色拉油20g、葱10g、姜

5g、蒜10g、香菜10g、腐乳10g、韭菜花10g、辣椒油10g。

4.2原料要求

4.2.1猪肉：应经国家动植物检疫合格并符合GB2707规定。

4.2.2牛肉：应符合的GB/T17238规定。

4.2.3羊肉：应符合GB/T9961规定。

4.2.4梭子蟹：应符合GB20556规定。

4.2.5砺黄、海米：应符合GB2733规定。

4.2.6酸菜、韭菜花：应符合SB/T10439规定。

4.2.7粉丝：应符合GB/T23783规定。

4.2.8冬菇：应符合GB7096规定。

4.2.9黄花菜、香菜：应符合GB18406.1规定。4.2.10色拉油：应符合GB/T17756规定。

4.2.11加工用水:应符合GB5749规定。

4.2.12食盐：应符合GB5461规定。

4.2.13姜：应符合SB/T10160规定。

4.2.14胡椒粉：应符合NY/T901规定。

4.2.15花椒