T CZSPTXH 236—2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH236—2023

潮州菜菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH236—2023

潮州菜菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜菜脯鱿鱼筒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：鲜鱿鱼800g（3个~4个）、猪瘦肉300g、猪肥膘肉碎60g、老菜脯30g、葱30g、姜

30g。

4.1.2调味料：胡椒粉5g、味精3g、生粉10g、食用盐3g、绍酒5mL、老抽10mL、调和油600mL。

4.2要求

4.2.1猪肉胶制作：猪瘦肉切成2cm见方的小块和50g冰块一起放入打浆机搅拌至瘦肉成茸状，再加

入味精和生粉、食用盐、猪肥膘肉碎，打至细腻起胶待用。

4.2.2把鱿鱼初加工去皮、去内脏。

4.2.3将葱、姜洗净后加入绍酒，再加入鱿鱼腌制，待用。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、牙签、裱花袋、盘子。

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6制作工艺

6.1刀工

把老菜脯剁碎，放入50mL调和油爆香待用。

6.2烹调

6.2.1把猪肉胶加入20g老菜脯、胡椒粉，搅拌后分别酿入鱿鱼筒里面，再用牙签封口，放蒸笼里蒸

10min后取出，最后倒入老抽拌匀给鱿鱼上色。

6.2.2净锅加入调和油，中火将油温升至160℃时把上色好的鱿鱼放入炸至金黄色，捞出切片装盘。

最后刷上老菜脯油、点缀老菜脯即成。

7盛装

盛装器皿宜选长方形盘子。

8质量要求

8.1色泽

色泽金黄。

8.2香味

咸香美味。

8.3口味

皮香肉鲜。

8.4质感

皮脆馅爽。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度℃为宜菜品图片参见附录。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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