T CZSPTXH 241—2023 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH241—2023

潮州菜返沙朥方酥烹饪工艺规范

2023-06-28发布2023-06-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH241—2023

潮州菜返沙朥方酥烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜返沙朥方酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜返沙朥方酥。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原料

猪肥膘肉300g、老香黄25g、柑饼25g、冬瓜册糖25g、香橙皮5g、葱5g、脆皮浆约300g（面粉150

g、淀粉25g、无铅泡打粉3g、食用盐1g、调和油20mL、清水100mL、鸡蛋1个）。

4.2调味料

白砂糖500g、调和油600mL。

5烹饪器具

5.1锅具：炒锅及配套工具

5.2器具：砧板、刀具

6制作工艺

6.1刀工

1

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6.1.1把猪肥膘肉切成每片长为3cm、宽为5cm、厚为2mm的长方形，再切成双飞片（长边相连一

起成为1片）用200g白砂糖分层腌制2h，待用。

6.1.2把老香黄和冬瓜册糖、柑饼切长3cm的粗丝，做成10份馅料。

6.1.3葱和橙皮切末待用。

6.2烹调

6.2.1腌制好的猪肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把猪肥膘肉放砧板上，分别放入馅料，卷成小条

卷状待用。

6.2.2热锅加入调和油，中火加热至油温150，将卷好的猪肥膘肉上脆皮浆炸至金黄色的朥方酥条

℃

捞起备用。

6.2.3锅内加入清水100mL和白糖300g，中火煮沸糖浆，改小火慢熬糖浆并不断搅拌。待至糖浆的

泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入葱末、橙皮末用锅铲迅速翻匀，将朥方酥倒入，让其裹上

糖浆后，翻炒至朥方酥条外表起白霜，便可盛入盘。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8质量要求

8.1色泽

酥条金黄，糖霜雪白。

8.2香味

香味浓郁。

8.3口感

爽嫩。

8.4质感

外酥内嫩。

9最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

2

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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