T CZSPTXH 244—2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH244—2023

潮州菜香煎生蚝烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH244—2023

潮州菜香煎生蚝烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜香煎生蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜香煎生蚝。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

去壳生蚝16粒（约300g）、糯米粉50g、粘米粉100g、鸡蛋2个、水110mL、葱15g、芫荽15g、姜

10g。

4.2调味料

食用盐2g、胡椒粉1g、味精2g、麻油2mL、食用油100mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：不粘锅、炒锅及配套工具。

5.3器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1准备工作

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6.1.1生蚝泡入冰水清洗干净。

6.1.2姜、葱、芫荽洗净切末。

6.1.3锅中加水用中火烧至70℃，生蚝放入烫至八成熟后捞起，沥干水分，加入姜末、胡椒粉、食用

盐、味精、麻油，轻拌均匀，腌制20min备用。

6.1.4将糯米粉、粘米粉、鸡蛋黄2个、水110mL混合搅拌均匀，加入食用油5mL，再加入芫荽、葱

花调成香脆的粉浆，继续搅拌均匀。

6.2烹调

6.2.1腌好的蚝沥干水分，倒入调好的粉浆中，让每个生蚝均匀地裹上粉浆。

6.2.2中火将不粘锅烧热，下底油，逐粒放入生蚝，煎至两面金黄即可。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

蚝体完整，金黄油亮。

8.2色泽

色泽金黄。

8.3口味

可口。

8.4质感

外酥内嫩。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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