T CZSPTXH 249—2023 潮州菜 潮州无米粿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH249—2023

潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH249—2023

潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜潮州无米粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜潮州无米粿。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1皮料

地瓜粉130g、饮用水100mL、沸水200mL。

4.2馅料

绿豆瓣100g、青蒜15g、虾米6g、鱼露10mL、味精1g、胡椒粉0.5g、糖2g、猪油15g。

4.3辅料

食用油100mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选电磁炉、不粘锅。

5.2炊具：宜选用蒸笼。

6制作工艺

1

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6.1制馅

6.1.1将提前浸泡1h的绿豆瓣捞起后上锅蒸熟。

6.1.2将虾米、青蒜切粒，虾米加猪油爆香。

6.1.3将蒸熟的绿豆瓣碾成绿豆茸，与虾米、青蒜拌匀，加入鱼露、胡椒粉、味精、糖等调味料混合

均匀。

6.1.4按所需大小将豆茸馅捏成团备用（每个约15g）。

6.2制皮

6.2.1将100ml饮用水倒入100g地瓜粉中，将地瓜粉溶解，搓至无颗粒。

6.2.2净锅，将200mL的饮用水烧开，转小火，再缓缓倒入地瓜粉浆，同时搅拌至粉浆糊化成团。

6.2.3倒出放在案板上，放凉，撒上剩余地瓜粉，揉搓均匀。

6.3造型

粿皮冷却后，将粿皮搓长条，切成小剂子每个约25g，压扁、放馅包成圆形的无米粿。

6.4熟制

6.4.1无米粿包好后放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min出炉放凉。

6.4.2平底锅烧热加油，放进无米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韧即可。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀，造型完整，表面布满小泡。

8.2色泽

色泽微黄透白。

8.3口味

口味咸香。

8.4质感

外脆里软而略有弹性。

9最佳食用时间

2

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从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

3

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附录A

（资料性）