T CZSPTXH 252—2023 潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH252—2023

潮州菜锦绣甲鸟烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH252—2023

潮州菜锦绣甲鸟烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜锦绣甲鸟烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜锦绣甲鸟。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

光水鸭（约1000g）1只、鲜虾肉250g、白膘肉50g、马蹄肉50g、鸡蛋1只、熟火腿末10g、姜20g、

葱20g、上汤80mL。

4.2调味料

食用盐7g、味精5g、胡椒粉1.5g、生粉8g、料酒15mL、食用油30mL、麻油1mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1从鸭的背部下刀，进行去骨处理。鸭肉摊平，剞上花刀。

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6.1.2将姜葱拍碎，加上味精2g、食用盐3g、料酒，挤汁进入鸭肉及鸭皮中进行腌制。

6.1.3马蹄切末挤干水分，白膘肉切末。

6.1.4虾肉拍打成虾胶，加入味精2g、食用盐3g、胡椒粉1g，搅拌上劲，加入鸡蛋清半只、火腿末、

生粉5g、马蹄末，用手抓匀后进行摔打成胶，最后把白膘肉末放入拌匀。

6.1.5盘子底部抹上食用油，将腌制好的鸭肉挑掉姜葱，皮朝下摊开铺平放在大碟子上，将混合好的

虾胶均匀摊平在鸭肉上，最后用手蘸上鸡蛋清，抹平表面。

6.2烹调

6.2.1将盘子连肉放入锅中蒸8min至熟后出锅，滤出原汤。

6.2.2将蒸制好的鸭肉放置在案板上，切成2.52.5cm的块，然后摆盘。

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6.2.3炒锅中加入上汤，调入食用盐1g、胡椒粉、味精1g，然后将蒸制的原汤倒入锅中，加入生粉水

进行勾芡，加入麻油，淋在摆好盘的菜肴表面即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋平盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀。

8.2色泽

色泽红亮。

8.3口味

味道鲜香。

8.4质感

肉质爽滑。

9最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60为宜(菜品图片参见附录A)。

℃

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片