T CZSPTXH 257—2023 潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH257—2023

潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH257—2023

潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜香草虾卷。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200g、金不换5g、威化纸20张、马蹄肉10g、鸡蛋2个、生粉10g、

生姜10g、葱8g。

4.2调味料

食用盐5g、绍酒3mL、胡椒粉1g、食用油1500mL（耗200mL）。

5烹饪器具

5.1炊具：宜选用炒锅及配套工具。

5.2器具：宜选用砧板，刀具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。

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6.1.2姜、葱洗净，拍几下，加入盐2g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。

6.1.3马蹄切末，挤去多余水分。

6.1.4将墨鱼胶放入盆中，加入马蹄碎、盐3g、胡椒粉，加入蛋清搅匀后打成馅，均匀分成10份。

6.1.5取圆形威化纸（每条2张），一张对折叠加在另外一张上面，1份打好墨鱼胶，一片金不换塔，

一条腌制好鲜虾叠加在一起，露出虾尾，卷成圆枕型虾卷。

6.2烹调

热鼎下油，中火升至油温120℃时，下虾卷，炸至熟制后，升温至160℃，炸至外皮酥脆，捞出

沥油，放入盘中排放整齐即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋盘。

8质量要求

8.1色泽

红白相衬。

8.2口味

清香可口。

8.3质感

外酥内爽，口感有层次。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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