T CZSPTXH 258—2023 潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH258—2023

潮州菜熟地蟹汤烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH258—2023

潮州菜熟地蟹汤烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜熟地蟹汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜熟地蟹汤。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

净肉蟹（400g/只）2只、熟地20g、五花肉100g、黑豆20g、姜片5g，上汤1000mL。

4.2调味料

食用盐5g。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板，刀具。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1猪脚趾肉、五花肉花刀后焯水，洗净待用。

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6.1.2黑豆洗净，沥干待用。

6.2刀工

肉蟹洗净，去除鳃、脚尖、内脏，蟹身每只斜切成6块，蟹钳对切拍裂待用。

6.3烹调

6.3.1将猪脚趾肉、黑豆、熟地、五花肉放入汤窝中，慢火炖1.5h。

6.3.2汤窝中去除猪肉，放入肉蟹块、姜片，再炖30min，加入盐调教校味道后即成。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋汤窝。

8质量要求

8.1色泽

汤色呈暗黑色。

8.2口味

汤味香浓甘甜。

8.3质感

鲜甜甘口。

9最佳食用时间

从菜肴出锅至食用时间不超时20min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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