T CZSPTXH 261—2023 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH261—2023

潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH261—2023

潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工

艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜老菜脯鲜虾球。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

老菜脯30g、鲜虾400g、熟笋肉80g、猪五花肉40g、鸡蛋清200g、生粉10g、花生油20mL、芹菜

10g、饮用水50mL。

4.2调味料

食用盐3g、味精2g、胡椒粉2g、麻油2mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：炒锅及配套工具。

5.3器具：砧板，刀具。

6制作工艺

6.1准备工作

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6.1.1芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约30cm细线条。

6.1.2鸡蛋清加入生粉8g和水16mL，搅拌均匀，用平底不粘锅煎成直径16cm的12张。

6.2刀工

6.2.1老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。

6.2.2鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。

6.3烹调

6.3.1热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐2g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉

水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。

6.3.2用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约3cm石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包

成12个，上蒸笼中火蒸3min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋深盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

形似石榴状。

8.2色泽

洁白透亮。

8.3口味

口味鲜香。

8.4质感

外滑内爽。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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