T CZSPTXH 263—2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH263—2023

潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH263—2023

潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜绣球干贝。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

鲜虾500g、干贝50g、马蹄肉25g、猪肥膘20g、鸡蛋1个、芹菜末10g、熟火腿末2g、红辣椒末2g、

上汤80mL、饮用水200mL。

4.2调味料

盐5g、味精3g、胡椒粉2g。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.3器具：砧板，刀具。

6制作工艺

6.1准备工作

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6.1.1干贝加水，中火蒸发10min后取出，挤干多余水分，搓成细丝待用。

6.1.2鲜虾去壳，去虾线。

6.2刀工

6.2.1马蹄切末后挤干水分。

6.2.2白膘肉切幼丁。

6.3烹调

6.3.1将鲜虾肉拍成虾胶，加入食用盐4g、味精2g、胡椒粉拌匀，再把马蹄末，白膘肉加入，搅拌

均匀，最后加入蛋清打成胶状。

6.3.2将虾胶挤成直径2.5cm的圆球。

6.3.3将虾胶球放于干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面沾满干贝丝，放在抹上油的盘上，上蒸笼中火

蒸4min。

6.3.4净锅，加入上汤，加入芹菜末，火腿末，红椒末，用食用盐、味精调校味道，勾成薄芡，淋在

虾胶球上即成。

7盛装

盛装器皿宜选用圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀。

8.2色泽

金黄光亮。

8.3口味

咸鲜可口。

8.4质感

香嫩爽口。

9最佳食用时间

从菜肴出品至食用不超过15min，食用温度为60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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