T CZSPTXH 266—2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH266—2023

潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范

2023-11-20发布2023-11-20实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH266—2023

潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜油泡皮花。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：猪皮300g、真珠花菜叶50g、红辣椒10g、香菇10g、芹菜10g、蒜肉15g。

4.1.2调味料：鱼露15mL、盐20g、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油2mL、上汤100mL、生粉3g、

食用油1000mL。

4.1.3猪皮去除残留猪毛洗净，放入盐水（盐20g，饮用水500mL）腌20min后切成长8cm×4cm的

长条，将猪皮用中火沸水煮熟约5min至透明待用。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、餐盘。

6制作工艺

6.1刀工

1

T/CZSPTXH266—2023

6.1.1将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。

6.1.2将猪皮剞上麦穗花刀待用。

6.1.3取碗放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。

6.2烹调

6.2.1将猪皮放入沸水锅焯5s定型捞出沥干水分。

6.2.2把蒜头末、香菇末加50mL食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；

6.2.3中火烧热鼎倒入食用油，油温升至160℃时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用

油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋餐盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

猪皮呈穗花状。

8.2色泽

晶莹剔透。

8.3口味

蒜香浓郁。

8.4质感

爽脆。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

2

T/CZSPTXH266—2023

附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

_________________________________

3