中式面点师习题及答案.docx

中式面点师习题及答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。

A、160℃

B、120℃

C、100℃

D、140℃

正确答案：D

2.（）是伊府面的成熟顺序。

A、煮-炸-炒-闷

B、煮-烤-闷

C、蒸-炸-炒-闷

D、煮-炸-闷-炒

正确答案：D

3.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《食品卫生法》

B、《民事诉讼法》

C、《工商法》

D、《宪法》

正确答案：A

4.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。

A、一般不盖锅盖儿

B、必须盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

正确答案：A

5.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、三种

B、多种

C、两种

D、四种

正确答案：B

6.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、3条

B、1条

C、4条

D、2条

正确答案：D

7.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、插座

B、电压

C、开关

D、电源

正确答案：A

8.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

A、线

B、面积

C、立体

D、点

正确答案：D

9.销售毛利率与（）的和是100%。

A、成本率

B、损耗率

C、净料率

D、熟品率

正确答案：A

10.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、多样性

B、个体性

C、一致性

D、形象性

正确答案：A

11.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进凝血

B、促进体内钙和磷的代谢

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

正确答案：B

12.馅心按（）方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

A、制作方法

B、原料

C、熟制方法

D、口味

正确答案：D

13.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的。

A、切成粒

B、切碎

C、切成蓉

D、剁烂成泥

正确答案：D

14.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以简洁为原则

B、以美化为标准

C、最终达到色、型、意俱佳的效果

D、以色彩艳丽为目标

正确答案：C

15.下列说法中错误的是（）。

A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

正确答案：C

16.下列中科学的喝水方法是（）。

A、边吃饭边饮用大量的水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、饥渴时多饮水

D、每天只饮用纯净水

正确答案：B

17.加工饼干和糕点时，适于使用（）。

A、乳化香精

B、水溶性香精

C、微胶囊香精

D、耐热性香精

正确答案：D

18.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时用了水

C、先放入了盐

D、搅虾胶时始终朝一个方向搅

正确答案：B

19.下列中操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

20.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。

A、30分钟

B、15分钟

C、10分钟

D、5分钟

正确答案：A

21.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、21.6

B、27.8

C、38.6

D、16.2

正确答案：D

22.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。

A、0.025

B、0.05

C、0.1

D、0.01

正确答案：B

23.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定数量

B、定质量

C、定人、定物

D、定时间

正确答案：A

24.一般需要保持水分的品种适合于（）。

A、温油炸

B、热油炸

C、凉油炸

D、冷油炸

正确答案：B

25.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A、是构成细胞的原料

B、与氧在机体内的运转有关

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：C

26.粘质糕制作的成品一般具有（）特点。

A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C、多孔、松软、大多有甜味

D、不带馅心、多孔、松软

正确答案：B

27.食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、食品口味

B、食品质地

C、食品色泽

D、食品品质

正确答案：D

28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、净料率法

B、毛利率法

C、损耗率法

D、成本率法

正确答案：B

29.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。

A、宜粗