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中式面点习题库（附参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.合成色素在保存时不应()。

A、存于阴凉处

B、着水

C、存于干燥处

D、密封

正确答案：B

2.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、动作要快而有力

B、挤、拉、带、收动作熟练

C、用案子支撑双肘挤注

D、使用月牙形花嘴

正确答案：B

3.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、植物

B、动物

C、细菌

D、生物

正确答案：A

4.煎制时的油温一般以()为宜。

A、160

B、190

C、130

D、220

正确答案：A

5.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、去腥除异味、开胃建脾

C、软化血管、降低血压

D、生成“视紫质”,预防干眼病

正确答案：D

6.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。

A、炸制

B、烤制

C、烙制

D、加工

正确答案：D

7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

8.粳米的黏性大于()。

A、小站米

B、糯米

C、黑米

D、籼米

正确答案：D

9.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、粗糙

B、软糯

C、细腻

D、黏糯

正确答案：A

10.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、利润

B、燃料

C、原料

D、人工

正确答案：A

11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、维生素供给机体能量

正确答案：D

12.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。

A、修理

B、电源

C、餐具放置

D、移动

正确答案：B

13.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。

A、主要原料

B、辅助原料

C、调味原料

D、馅心原料

正确答案：A

14.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、化学成分

B、动物

C、动、植物

D、植物

正确答案：C

15.()的特点是饭质松散利口,但营养损失较多。

A、焖制米饭

B、盒蒸米饭

C、捞蒸米饭

D、蒸箱蒸

正确答案：C

16.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。

A、包子

B、枣糕

C、馅饼

D、豆饭

正确答案：B

17.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、非必需氨基酸

B、必需脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：B

18.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。

A、留兰香油

B、玫瑰油

C、甜橙油

D、肉桂油

正确答案：D

19.()是将不同的馅料,通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法,成为半成品或成品的方法。

A、切

B、擀

C、包

D、揉

正确答案：C

20.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、粮食

B、饮水

C、肉食

D、食物

正确答案：D

21.急火快炒可以避免()的流失。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

22.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。

A、利润

B、毛利

C、毛利率

D、成本

正确答案：C

23.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、40

B、20

C、12

D、22

正确答案：C

24.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

A、也可不报告

B、应及时报告

C、应查清原因后报告

D、可暂缓报告

正确答案：B

25.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

26.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。

A、一般粉

B、富强粉

C、专用粉

D、特制粉

正确答案：D

27.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、电烤箱

C、通风设备

D、空调设备

正确答案：B

28.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

A、热量

B、能量

C、热气

D、热水

正确答案：A

29.具有()是澄粉面坯的特点。

A、韧性

B、可塑性

C、弹性

D、延伸性

正确答案：B

30.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群,抑制腐败菌

B、供给热能

C、防治小儿不良性腹泻

D、增进食欲、促进肠胃蠕动

正确答案：B

31.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:3

B、3:1