《食品添加剂》课件.ppt

《食品添加剂》PPT课件本课件旨在全面介绍食品添加剂的相关知识，从食品添加剂的定义、历史、分类、功能，到安全性评估、使用原则、法规要求，再到未来的发展趋势，都将进行深入探讨，力求帮助学习者系统掌握食品添加剂的知识体系，正确认识和使用食品添加剂，为保障食品安全贡献力量。让我们一起开启食品添加剂的学习之旅！

课程目标1了解食品添加剂的基本概念明确食品添加剂的定义、分类和作用，为深入学习奠定基础。2掌握食品添加剂的主要功能熟悉各类食品添加剂的功能特性，如防腐、抗氧化、乳化、增稠等。3理解食品添加剂的安全性评估了解食品添加剂的安全性评估方法和标准，如毒理学测试和ADI值。4掌握食品添加剂的使用原则和法规熟悉食品添加剂的使用原则、限量和标签要求，以及国内外的相关法规。

什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂必须符合国家相关标准，且经过严格的安全性评估，方可用于食品生产。正确理解和使用食品添加剂，是保障食品安全的重要环节。食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，它们可以改善食品的感官特性，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，并简化食品的生产工艺。然而，食品添加剂的使用也需要谨慎，必须严格遵守国家相关标准和法规，确保食品的安全。

食品添加剂的历史古代人类在远古时期就开始使用天然物质来保存和改善食物，例如盐、香料和草药。这些物质可以抑制微生物的生长，改善食物的风味和口感。但那时候还没有“食品添加剂”的概念，人们只是出于经验的积累而使用这些物质。近代随着食品工业的发展，人们开始有意识地研究和应用一些化学物质来改善食品的品质。例如，苯甲酸钠被用作防腐剂，柠檬酸被用作酸味剂。这些物质的安全性逐渐受到关注。现代现代食品添加剂工业建立在科学研究的基础上，对每一种食品添加剂都进行严格的安全性评估。各国都制定了相应的食品添加剂法规，规范食品添加剂的使用。同时，人们也在不断研究新的、更安全的食品添加剂。

食品添加剂的重要性改善食品品质食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形，提高食品的感官吸引力，满足消费者的需求。延长保质期食品添加剂可以抑制微生物的生长，防止食品腐败变质，延长食品的保质期，减少浪费。提高营养价值食品添加剂可以强化食品中的营养成分，满足特定人群的营养需求，改善国民的营养状况。简化生产工艺食品添加剂可以改善食品的加工性能，简化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。

食品添加剂的分类（1）防腐剂用于防止食品腐败变质，延长食品保质期的添加剂。抗氧化剂用于防止食品氧化变质，保持食品色、香、味的添加剂。乳化剂用于改善食品的乳化性能，使食品中的油和水均匀混合的添加剂。增稠剂用于增加食品的粘稠度，改善食品口感的添加剂。

食品添加剂的分类（2）甜味剂用于增加食品的甜味，满足消费者对甜味的需求的添加剂。1食用色素用于改善食品的颜色，提高食品的感官吸引力的添加剂。2香料与香精用于改善食品的风味，增加食品的香气的添加剂。3其他还包括酶制剂、起泡剂和消泡剂、酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、营养强化剂等。4

食品添加剂的主要功能1防止变质通过抑制微生物生长或减缓氧化反应，延长食品的保质期。2改善感官通过改变食品的色、香、味、形，提高食品的吸引力。3提高营养通过强化食品中的营养成分，增加食品的营养价值。4方便加工通过改善食品的加工性能，简化生产工艺，提高生产效率。

防腐剂防腐剂是用于防止食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。其作用机理主要是抑制微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。常见的防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、尼泊金酯类等。防腐剂的使用必须符合国家相关标准，且在使用范围内和限量内使用。防腐剂在食品工业中应用广泛，例如在酱油、醋、果酱、罐头等食品中都有使用。合理使用防腐剂可以有效地延长食品的保质期，减少浪费，并保证食品在保质期内的安全。但过量或不当使用防腐剂可能会对人体健康造成危害，因此必须严格控制其使用。

常见防腐剂及其应用防腐剂应用特点苯甲酸及其盐类酱油、醋、果酱、饮料广谱抗菌，酸性条件下效果好山梨酸及其盐类糕点、糖果、罐头安全性较高，应用广泛尼泊金酯类腌制品、果蔬保鲜抗菌谱广，耐热性好

抗氧化剂抗氧化剂是用于防止食品氧化变质，保持食品色、香、味的食品添加剂。其作用机理主要是清除自由基或抑制氧化反应，从而达到抗氧化的目的。常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。抗氧化剂的使用必须符合国家相关标准，且在使用范围内和限量内使用。抗氧化剂在食品工业中应用广泛，例如在油脂、肉制品、果汁等食品中都有使用。合理使用抗氧化剂可以有效地防止食品氧化变质，延长食品的保质期，并保持食品的营养价值。但过量或不当使用