2024年广西职业院校技能大赛中职组（西式烹饪赛项）理论考试题库（含答案） .pdf

2024年广西职业院校技能大赛中职组（西式烹饪赛项）理论

考试题库（含答案）

一、选题

1.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不

超过0。

A、15分钟

B、25分钟

C、30分钟

D、40分钟

答案：C

2.0是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时

间去酝酿出更好的风味。

A、汤种发酵法

B、中种发酵法

C、低温发酵法

D、接种发酵法

答案：C

3.可调节体温的营养素为0。

A、碳水化合物

B、钙

C＞水

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A、古罗马帝国

B、欧洲工业革命

C、欧洲文艺复兴

D、黑暗的中世纪

答案：C

8.胆固醇含量最高的食物是0。

瘦猪肉

C、鸡腿肉

牛奶

答案：A

9.0又称法国生菜、靠，临有锯齿，味苦味。

A、平叶菊苣

B、红叶菊苣

C、皱叶菊苣

D、阔叶菊苣

答案：C

10清.酥类面团调制吐为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以0%为宜。

A、20

B、60

C、70

D、80

答案：B

11.可以消化脂肪的消化液是0。

A、胃液

B、胰液

C、小肠波

D、翰

答案：B

12.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加0它是理想的抗老化剂和保

鲜剂。

A、乳化剂

B、抗氧化剂

C、维生素

D、氧化剂

答案:B

13.蜗牛黄油主要用于0。

A、煽海鲜

B、煽蜗牛

C、煽三文鱼

D、菲力牛排

答案：B

14有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏0。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀WK

答案：C

15.水是面包制作的基本原料，它的用量一^占面粉的0。

A、10%-20%

B、30%4)%

C、50%65%

D、65%75%

答案：C

16.糖是具有较大0的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮

助延长面包的货架寿命。

A、氧化性

B、吸湿性

C、还原性

D、干燥性

答案：B

17.泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入(),通过挤糊、烘烤、填馅料

等工艺而制成的一类点心。

A、鸡蛋

B、蛋黄

C、敦

D、盐

答案：A

18.刀工媛时需要顶丝切的肉是0。

A、鸡肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

19.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用0方法进行妹度检验。

A、嗅觉检验

B＞视觉检验

C、听觉检验

D、触觉检验

答案：C

20.发芽马铃薯含的毒素为0。

A、皂素

B、豆素

c、龙

D、氤式

答案：c

21.制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是0。

A、面团要龄鼬

B、烤盘上刷上适量的油

C、撕IJ面糊的脚

D、面粉要进行过筛

答案：D

22.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量0浸泡，使

其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。

A、葡萄酒

B、开水

C、

D、柠檬汁

答案:C

23.下列关