面包生产知识培训课件.pptx

面包生产知识培训课件

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汇报人：XX

目录

面包生产基础

面包制作工艺

面包烘焙设备

面包品质控制

面包创新与研发

01

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03

04

05

06

面包店经营策略

面包生产基础

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面包的分类

面包的形状和大小也是分类依据，如圆形的餐包、长条形的法棍和小而圆的贝果等。

按形状和大小分类

根据口感和成分，面包可分为软质面包、硬质面包和全麦面包等，如意大利面包多为硬质，而吐司则是软质面包的代表。

按口感和成分分类

面包可按发酵方式分为直接发酵面包和间接发酵面包，如法棍属于直接发酵，而白面包则多为间接发酵。

按发酵方式分类

常用原料介绍

面粉的种类与选择

乳化剂的功能

甜味剂的使用

酵母的作用与分类

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋对面包的质地和口感有决定性影响。

酵母是面包发酵的关键原料，分为鲜酵母、活性干酵母等多种类型。

在面包生产中，糖不仅提供甜味，还能影响面团的发酵和面包的保水性。

乳化剂如单甘酯有助于改善面团的结构，使面包更加柔软和延展。

面团制作原理

通过酵母作用，面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，形成松软结构。

面团的发酵过程

水分的多少直接影响面团的软硬程度和最终面包的口感，适量的水分能提升面包的柔软度和风味。

水分对面团的影响

面粉中的蛋白质在加水揉合后形成面筋，面筋的弹性和延展性是支撑面包结构的关键。

面筋的形成机制

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面包制作工艺

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面团搅拌技术

在搅拌过程中，控制面团温度至关重要，以确保酵母活性和面团的最终发酵效果。

掌握面团温度

不同类型的面包对面团搅拌时间有不同的要求，需根据配方精确控制以达到理想状态。

搅拌时间的把握

根据面包种类选择合适的搅拌速度，低速搅拌可增强面筋，高速搅拌则可快速混合材料。

选择正确的搅拌速度

发酵过程控制

在面包发酵过程中，温度和湿度的控制至关重要，以确保酵母活性和面团的发酵质量。

温度和湿度的精确管理

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发酵时间直接影响面包的风味和体积，需根据面团配方和环境条件进行精确调整。

发酵时间的严格把控

02

酵母用量需根据面团的重量和预期的发酵效果进行精确计算，以避免发酵不足或过度。

酵母用量的科学计算

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烘焙温度与时间

不同类型的面包需要不同的烘焙温度，如法棍通常在230°C至250°C之间烘烤。

选择合适的烘焙温度

烘焙温度和时间的组合决定了面包的色泽、口感和体积，例如高温短时间可获得脆皮。

温度与时间的相互作用

在批量生产面包时，时间管理确保每一批次的面包都能在最佳状态下出炉。

时间管理在批量生产中的重要性

精确控制烘焙时间对确保面包的质地和风味至关重要，例如白面包可能需要30至40分钟。

控制烘焙时间

发酵过程中温度的微小变化会影响酵母活性，进而影响面包的最终体积和结构。

温度变化对发酵的影响

面包烘焙设备

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常用烘焙工具

精确称量面粉、水和其他原料，保证面包配方的准确性。

电子秤

用于快速混合和揉制面团，提高面包生产效率。

揉面机

控制面团发酵的温度和湿度，确保面包品质的一致性。

发酵箱

烘焙设备功能

精确的温度控制是烘焙成功的关键，确保面包在适当的温度下均匀受热。

温度控制

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湿度调节功能可以防止面包表面过早干燥，保持面包内部湿润，提升口感。

湿度调节

02

定时器允许烘焙师设定烘焙时间，确保面包在最佳时刻出炉，避免过度烘烤。

定时器设置

03

设备维护与清洁

为确保面包质量，定期对烤箱、搅拌机等设备进行功能检查和维护是必要的。

定期检查烘焙设备

烘焙结束后，及时清洁烤盘、搅拌桨等工具，防止面团残留影响下次使用。

清洁烘焙工具

对烘焙机械进行定期润滑和部件更换，可以延长设备使用寿命，保证生产效率。

保养烘焙机械

面包品质控制

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品质检验标准

检验面包的形状、颜色和表面质感是否符合标准，确保外观吸引顾客。

外观检查

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通过切片观察面包的气孔大小和分布，评估其内部结构是否达到理想状态。

内部结构分析

02

组织专业品鉴团队对面包的口感进行评定，包括柔软度、弹性及味道等。

口感评定

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常见问题分析

面包体积小、不够蓬松可能是由于发酵不足或面粉筋度不够，需调整配方和发酵时间。

面包体积不足

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面包表面开裂通常是由于面团过度发酵或烘烤温度过高，需要控制好发酵程度和烘烤条件。

表面开裂

02

面包内部组织粗糙可能是由于搅拌不足或面粉质量不佳，应确保充分搅拌和选用优质面粉。

内部组织粗糙

03

面包保质期短可能是因为防腐剂使用不当或包装不密封，需优化配方和改进包装方法。

保质期短

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解决方案与技巧

通过使用定时器和温度监控设备，确保面包发酵过程中的时间与温度控制精准，以获得理想口感。

01

精确控制发酵时间

根据面包种类调整面粉、水、酵母等成分比例，使用高质量原料，以提升面包的品质和风味。

02

优化