肉类加工操作规范（完整版）.doc

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肉类加工操作规范及流程

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1.加工前的准备工作

加工前使用紫外线消毒或用消毒水对加工设备、器具、案台等进行清洗消毒。

2.冻制品的解冻

2.1需解冻的食品必须保证表面温度≤+4℃；

2.2冻制品可用流水进行冲洗解冻，水温应在（+15℃～+18℃）；

2.3由操作人员对冻制品的解冻表面温度进行测量监控，如发现表面温度≥+4℃，对发生偏离的原料进行评估（继续解冻或报废），并在食品解冻记录表上做好记录；

2.4解冻后的原料未经加热处理，不得再次冷冻。

3.荤菜（鲜鱼等）的分拣

3.1所有的荤菜原料在进入生产区域时应拆除纸质包装或黑色塑料袋，放入不锈钢生盘内，不得落地