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烹饪原料知识考试模拟题含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.以下属于专用粉的是()。

A、饺子粉

B、标准粉

C、富强粉

D、高筋粉

正确答案：A

2.黑鱼最肥美的季节是()。

A、冬季

B、夏季

C、秋季

D、春季

正确答案：A

3.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。

A、鱼

B、蔬菜

C、畜肉

D、冰激凌

正确答案：B

4.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、山药

B、凉薯

C、马铃薯

D、芋头

正确答案：A

5.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、江西

B、吉林

C、北京

D、江苏

正确答案：D

6.下列属于仁果类的是()。

A、山楂

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

正确答案：A

7.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、兼用型

B、卵用型

C、药食两用型

D、肉用型

正确答案：C

8.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳐鱼

B、大马哈鱼

C、鲨鱼

D、鳇鱼

正确答案：D

9.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

正确答案：D

10.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、尸僵时

B、自溶时

C、成熟时

D、腐败时

正确答案：A

11.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、鲟鱼

C、鳇鱼

D、大马哈鱼

正确答案：B

12.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、翼翅

B、青翅

C、披刀翅

D、荷包翅

正确答案：C

13.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。

A、130cm

B、100cm

C、150cm

D、50cm

正确答案：C

14.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、5%

B、20%

C、10%

D、15%

正确答案：B

15.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。

A、公鸡

B、风鸡

C、叫花鸡

D、春鸡

正确答案：B

16.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、草菇

B、平菇

C、蘑菇

D、香菇

正确答案：D

17.以下属于干果类的水果是()。

A、柿子

B、大枣

C、杏子

D、核桃

正确答案：D

18.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳味稍甜

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

正确答案：B

19.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。

A、橘子

B、枣子

C、葡萄

D、杏子

正确答案：B

20.猕猴桃的成熟期为每年的()。

A、5-6月

B、7-8月

C、11-12月

D、9-10月

正确答案：D

21.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、卫生程度

B、纯度

C、成熟度

D、新鲜度

正确答案：D

22.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、鳊鱼

B、鲳鱼

C、比目鱼

D、草鱼

正确答案：C

23.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、鲥鱼

B、牡蛎

C、鳗鲡

D、银鱼

正确答案：B

24.山楂的别名又叫()。

A、文旦

B、山里红

C、果宗

D、黄果

正确答案：B

25.我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、北京填鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

正确答案：A

26.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

27.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、性质

B、营养价值

C、种类

D、加工方法

正确答案：C

28.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、0℃

C、15℃

D、20℃

正确答案：C

29.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的新鲜度

B、原料的清洁卫生

C、原料固有的品质

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：A

30.()是一种良好的乳化剂。

A、系带

B、蛋白

C、蛋黄

D、蛋壳

正确答案：C

31.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、夏腿

B、春腿

C、冬腿

D、秋腿

正确答案：B

32.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、呕吐

B、肿瘤

C、伤风

D、发热

正确答案：B

33.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。

A、相