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中式面点练习题+答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。

A、脂肪

B、矿物质

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、保护技术

B、卫生技术

C、电气技术

D、防火防爆技术

正确答案：B

3.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、人才

C、资金

D、设备

正确答案：B

4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

正确答案：C

5.揉面的基本要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都

正确答案：D

6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、10

B、30

C、1

D、35

正确答案：A

7.一般需要保持水分的品种适合于()。

A、热油炸

B、温油炸

C、凉油炸

D、冷油炸

正确答案：A

8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。

A、3-4

B、1-2

C、4-5

D、2-3

正确答案：A

9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。

A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例

B、蛋白质的利用率

C、蛋白质的消化率

D、蛋白质的含量

正确答案：A

10.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。

A、凝华物

B、升华物

C、氯化物

D、氧化物

正确答案：B

11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

正确答案：C

12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。

A、统一形态

B、统一风

C、不同形态

D、相同形态

正确答案：C

13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.2%

B、0.05%

C、0.03%

D、0.5%

正确答案：C

14.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以耗计销”

B、“以存计耗”

C、“以销计耗”

D、“以存计销”

正确答案：B

15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。

A、搓

B、揉

C、挤

D、擦

正确答案：B

16.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽稍暗,

B、表皮较干,

C、表皮色泽光亮,

D、表皮色泽稍暗,

正确答案：C

17.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。

A、糖

B、琼脂

C、蛋清

D、奶油

正确答案：C

18.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、利益交换

B、价格交换

C、等同交换

D、等价交换

正确答案：D

19.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。

A、双手杖

B、通心杖

C、面杖

D、橄榄杖

正确答案：A

20.食盐的营养强化剂一般是()。

A、磷

B、碘

C、钙

D、镁

正确答案：B

21.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、人工

B、燃料

C、利润

D、原料

正确答案：C

22.下列属于包裹法制成的品种是()。

A、春卷

B、汤圆

C、烧麦

D、包子

正确答案：B

23.下列品种适合用温油炸的是()。

A、春卷

B、荷花酥

C、炸三角

D、排叉

正确答案：B

24.酵母发酵面坯,加水量多,则()。

A、不易被二氧化碳所膨

B、所需发酵时间短

C、限制二氧化碳产生

D、所需发酵时间长

正确答案：B

25.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。

A、煮制时易粘锅

B、面坯粘手

C、成品易裂口

D、成品粘牙

正确答案：B

26.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、成品数量

B、净料数量

C、毛料数量

D、半制品数量

正确答案：A

27.点心的价格是()与毛利之和。

A、利润

B、生产经营费用

C、原料成本

D、税金

正确答案：C

28.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。

A、30

B、20

C、40

D、10

正确答案：C

29.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。

A、花样

B、花纹

C、花式

D、花形

正确答案：B

30.能够促进铁吸收的物质是()。

A、磷酸

B、抗坏血酸

C、鞣酸

D、盐酸

正确答案：B

31.小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。

A、小

B、大

C、圆

D、长

正确答案：A

32.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。

A、8

B、3

C、4

D、5

正