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中式面点师模拟习题含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、质地

C、规格

D、数量

正确答案：C

2.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、管理

D、成本

正确答案：A

3.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

C、电饭锅出现问题请专业人员检修

D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

正确答案：A

4.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、修理

B、餐具放置

C、电源

D、移动

正确答案：C

5.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是（）。

A、强力粉

B、特制粉

C、标准粉

D、普通粉

正确答案：B

6.合成色素在保存时不应（）。

A、存于干燥处

B、着水

C、密封

D、存于阴凉处

正确答案：B

7.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、面坯的质量差

B、面坯膨胀好

C、带有“老面味”

D、熟制后成品软塌不暄

正确答案：B

8.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。

A、成品破裂

B、成品不爽口

C、细腻柔软

D、色泽白

正确答案：B

9.面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。

A、脂肪

B、糖类

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：D

10.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

正确答案：B

11.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、皂素

C、秋水仙碱

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：A

12.琼脂凝胶的含水量可高达（）。

A、52%

B、76%

C、35%

D、99%

正确答案：D

13.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

A、燃料

B、产品

C、原料

D、人工

正确答案：B

14.鱼蓉面坯具有的特性是（）。

A、延伸性

B、弹性

C、可塑性

D、韧性

正确答案：D

15.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

16.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、淀粉

B、水

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：A

17.制作鱼蓉面坯，应先将（）。

A、鱼肉切成片片

B、鱼肉切碎成粒

C、鱼肉切碎剁烂成蓉

D、鱼肉压薄

正确答案：C

18.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、1：1

B、10：1

C、30：1

D、20：1

正确答案：B

19.醋不具备的作用是（）。

A、去腥除异味、开胃建脾

B、软化血管、降低血压

C、生成“视紫质”，预防干眼病

D、抑菌杀菌、防治流感

正确答案：C

20.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液

B、尽快进食

C、排便

D、动手术

正确答案：A

21.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、安装移动

B、餐具放置

C、供水及排水

D、开关

正确答案：C

22.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、周围环境

B、卫生状况

C、机械部分

D、开关部位

正确答案：C

23.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废气

B、废纸

C、废水

D、废渣

正确答案：B

24.紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。

A、动物

B、细菌

C、植物

D、生物

正确答案：C

25.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

A、66%

B、40%

C、37．5%

D、70%

正确答案：C

26.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、16.7

B、17.6

C、12.6

D、16.2

正确答案：A

27.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、硫胺素

B、钙化醇

C、生育酚

D、视黄醇

正确答案：A

28.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

正确答案：B

29.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

A、温度

B、可燃气体

C、空气

D、湿度

正确答案：A

30.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、400%

B、300%

C、33%

D、375%

正确答案：B

31.触电事故有（）和电伤两类。

A、电麻

B、电打

C、电击

D、电弧

正确答案：C

32.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成