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白酒制作工艺品评技能理论知识考题含答案

单选题

1.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱发后生成（）,故酿酒原

料要求蛋白质含量低

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答:

参考案D

2.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案:A

3.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，

高于此温度时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案:c

4.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸

茵，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型（异）乳酸发酵

D、乙醇发酵

参考答案:C

5.酒的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案:A

6.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能（）。

A、增强

B、减弱

参考答案:B

7.小曲微生物种类不及大曲多，属于“（

y糖化发酵的曲种。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案:C

8.药香型白酒的香气带类似霉味及药香和糟香，有一种类似

()的香味。

A、苹果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠萝

参考答案:D

9.白酒含有的酸.酯.醇.醛等微量有机化合物占总量的()

A、1%〜2%

B、2%〜3%

C、3%〜4%

D、4%〜5%

参考答案:A

10.尝酒时，酒进入口腔味消失慢，当前杯酒样的味还没有完

全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，

嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现

象叫做()o

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

参考答案:B

醇5・,致重0失明的

11.若饮入甲10ml可严中毒,1ml以上即有危险,

()ml即可引起死亡。

A、2

B、0

2

C、30

、0

D5

考C

参答案:

12.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

考

参答案:C

曲要(o

13.摊晾.拌的主目的)

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

参考:

答案D

14.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案:B

15.界上著名的蒸锵酒均采用（）蒸福设备进行蒸幽。

A、壶式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

参考答案:A

16.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对

人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

参考答案:A

17.下列微生物中不属于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

参考答案:A

18.构成浓香型白酒主沐香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案:A

19.传统酱香型大曲酒以为（）贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的