淀粉酶完整版本.pptVIP

一、淀粉1、淀粉的性状及组成淀粉为白色无定形结晶粉末形状有圆形、椭圆形和多角形三种一般含水分高、蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马铃薯、木薯等。淀粉的性状及组成碳44.4％，氢6.2％，氧49.4％分为直链淀粉和支链淀粉普通谷类和薯类淀粉含直链淀粉17％～27％，其余为支链淀粉；而粘高粱和糯米等则不合直链淀粉，全部为支链淀粉。直链淀粉聚合度约100～6000之间遇碘反应是纯蓝色淀粉的性状及组成支链淀粉是由多个较短的α-1,4糖苷键直链结合而成。每2个短直链之间的连接为α-1,6糖苷键。聚合度约1000～3000,000之间，一般在6000以上。遇碘呈紫红色反应。2、淀粉的特性糊化：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊。第一阶段：淀粉缓慢地可逆地吸收水分第二阶段：当温度升到大约65℃时，淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后膨胀，粘度增加很大。第三阶段：当温度继续升高，淀粉颗粒变成无形空囊，可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质胶体。三、液化α-淀粉酶的特性（1）热稳定性在60℃以下较为稳定（2）作用温度最适作用温度为60～70℃（3）pH稳定性在pH6.0～7.0较为稳定（4）作用pH值最适作用pH值为6.0（5）与淀粉浓度关系淀粉和淀粉的水解产物糊精，对酶活力有很大的提高作用。（6）钙离子浓度对酶活力的影响（7）pH稳定性与钙离子的关系（8）Ca2+、Zn2+、Cl－等对α-淀粉酶有激活作用；FeSO4、ZnSO4、CuSO4则有抑制作用。α-淀粉酶的使用要点（1）α-淀粉酶系生化物质，光线、温度、湿度会引起酶失活。在运输中应避免日光曝晒和雨淋，仓储应保持清洁、阴凉和干燥。（2）使用前1h用温水（40℃）将酶溶解，少量不溶物不影响使用效果。如工艺需要，可进行过滤，取滤液使用。（3）如遇少量结块现象，可以粉碎后使用。（4）使用量：活力为20000U/ml耐高温淀粉酶，每1t原料（淀粉）加0.5L左右，相当于10U/g干淀粉。糖化酶糖化酶的特性（1）pH对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响糖化酶的pH范围为3.0～5.5，最适pH范围为4.0～4.5。（2）温度对糖化酶酶活力及酶稳定性的影响糖化酶温度范围为40～65℃，最适温度范围为58～60℃。（3）抑制剂大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用。四、糖化100072糖化时间/h葡萄糖DE（%）不同用酶量的糖化曲线ABCD糖化是利用糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程。酶水解位置水解次序水解产物液化淀粉酶1，4糖苷键无先后次序葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖糖化糖化酶1，4和1，6从非还原性异麦芽糖、低聚糖、葡萄糖糖苷键末端开始淀粉结构式原则：酶活力低，液化液浓度高，用量则多，反之则少。生产用量：30%淀粉，80-100单位/克淀粉。酶的用量1、糖化酶作用过程中应考虑的几个问题****************红薯淀粉颗粒马铃薯淀粉颗粒玉米淀粉颗粒大米淀粉颗粒颗粒小的呈多角形如大米淀粉。酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。酶解法可分为两步：第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多酶法。3、酶解法缺点1、酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压或酸腐蚀的设备；2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；3、可在较高的淀粉乳浓度下水解。4、酸解法一般使