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中式烹调师中级模拟考试题（附答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、9．00元

B、8．30元

C、10．00元

D、7．00元

正确答案：B

2.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、酥炸芝麻鱼

B、蛋酥樟茶鸭

C、酥鲫鱼

D、香炸小排

正确答案：C

3.成人一日明矾的摄人量为()。

A、3g

B、4g

C、5g

D、2g

正确答案：A

4.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

A、认真

B、广泛(D]精细

C、专一

正确答案：B

5.大黄鱼长与高之比为()。

A、5︰l

B、4︰l

C、3︰1

D、2︰1

正确答案：C

6.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、盐水

B、热水

C、碱水

D、清水

正确答案：D

7.组合雕刻主要用于()。

A、大型宴会

B、大饭店

C、大菜

D、大型作品

正确答案：D

8.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击

B、定期

C、不定期

D、注意

正确答案：B

9.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A、50.50%

B、45.70%

C、467％

D、48.20%

正确答案：C

10.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、认真

B、严谨

C、严格

D、精细

正确答案：B

11.安徽菜的代表菜有()。

A、菊花鱿鱼

B、双皮刀鱼

C、红烧头尾

D、酱汁肘子

正确答案：C

12.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、装盘

B、出盘

C、走盘

D、码盘

正确答案：A

13.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。

A、暴露

B、再现

C、好看

D、突出

正确答案：D

14.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。

A、花雕

B、凹雕

C、特殊雕

D、深雕

正确答案：B

15.制好的汤汁要()。

A、立即使用

B、注意存放

C、注意保鲜

D、一次用完

正确答案：B

16.煮汤是制汤的()方法。

A、基础

B、简单

C、基本

D、关键

正确答案：C

17.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、70％～80％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、20％～30％

正确答案：C

18.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、30

B、10

C、20

D、40

正确答案：C

19.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、基础

B、目的

C、工作

D、思想

正确答案：A

20.鱼体内含水量为()。

A、30％～40％

B、40％～50％

C、20％～30％

D、52％～82％

正确答案：D

21.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、色泽

B、质量

C、价格

D、重量

正确答案：B

22.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、铜

B、金属

C、非金属

D、铝制品

正确答案：C

23.成人每日需要维生素E为()。

A、5mg

B、10mg

C、20mg

D、15mg

正确答案：B

24.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、晒干

B、洗干净

C、的水沥于

D、用温油炸

正确答案：C

25.卤与酱的区别是()。

A、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

C、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

正确答案：A

26.贴制菜肴需经()后食用。

A、浇汁

B、蒸

C、改刀

D、炸

正确答案：C

27.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、形态

B、样式

C、数量

D、规格

正确答案：D

28.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。

A、鲜汤

B、色素

C、醋

D、酱油

正确答案：A

29.成人每日需要维生素C为()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

正确答案：B

30.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、清鲜脆嫩

B、滑嫩爽脆

C、清淡爽口

D、鲜成带甜

正确答案：A

31.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、商品

B、食品

C、物品

D、杂品

正确答案：B

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