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食品化学模拟习题及参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、喷雾高温干燥

B、冷冻干燥

C、日光干燥

D、滚筒干燥

正确答案：B

2.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

3.下列多糖中黏度最高的是

A、黄原胶

B、瓜尔豆胶

C、果胶

D、琼脂

正确答案：B

4.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

5.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

6.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案：C

7.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖

A、两个果糖

B、一个葡萄糖和一个果糖

C、两个葡萄糖

D、一个葡萄糖和一个半乳糖

正确答案：B

8.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化

A、先增大后减小

B、增大

C、减少

D、不变

正确答案：B

9.肉香的鲜味成分是

A、赖氨酸

B、肌苷酸

C、肌苷

D、组氨酸

正确答案：B

10.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是

A、酸

B、辣

C、苦

D、甜

正确答案：B

11.下列最甜的糖是？

A、乳糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：D

12.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性

A、溶解性

B、再结晶

C、吸湿性

D、无定形

正确答案：B

13.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种

A、21

B、19

C、23

D、25

正确答案：A

14.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是

A、酸

B、甜

C、涩

D、苦

正确答案：C

15.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外

A、脂肪氧合酶

B、叶绿素酶

C、果胶酯酶

D、多酚氧化酶

正确答案：C

16.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是

A、铁铜

B、磷钾

C、碘锌

D、钙镁

正确答案：D

17.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A、裂解酶类

B、水解酶类

C、合成酶类

D、氧化还原酶类

正确答案：C

18.油脂氢化时，碳链上的双键

A、饱和

B、几何异构

C、位置异构

D、不变

正确答案：A

19.下列淀粉粒最大的是

A、大米淀粉粒

B、玉米淀粉粒

C、马铃薯淀粉粒

D、小麦淀粉粒

正确答案：C

20.谷物、豆类中的磷存在主要形式是

A、磷酸盐

B、硫酸盐

C、碳酸盐

D、植酸盐

正确答案：D

21.组成蛋白质的氨基酸都是

A、D-α-氨基酸

B、L-α-氨基酸

C、D-β-氨基酸

D、L-β-氨基酸

正确答案：B

22.属于人体微量元素的是

A、铁

B、磷

C、钾

D、镁

正确答案：A

23.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是

A、陆生动物油脂

B、海藻类和海产鱼油

C、植物油脂

D、淡水鱼肉

正确答案：B

24.果酱与果冻中加入果胶的作用是

A、发泡

B、着色

C、乳化

D、胶凝

正确答案：D

25.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、果胶酶

B、脂肪氧合酶

C、蛋白酶

D、多酚氧化酶

正确答案：A

26.下列蛋白质属于完全蛋白质的是

A、麦胶蛋白

B、胶原蛋白

C、免疫球蛋白

D、肌肉蛋白质

正确答案：D

27.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

28.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、30

B、40

C、50

D、60

正确答案：C

29.含支链淀粉最多的食物是

A、豆类

B、甜玉米

C、大米

D、糯玉米

正确答案：D

30.含维生素C丰富的食物是

A、肉类

B、鱼

C、肝肾

D、果蔬

正确答案：D

31.不属于必需脂肪酸的是

A、亚麻酸

B、油酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

正确答案：B

32.含锌最高的食物是

A、贝壳类

B、牛乳

C、水果

D、香菇

正确答案：A

33.下列不属于非酶褐变的是

A、抗坏血酸褐变

B、酪氨酸褐变

C、焦糖化褐变

D、美拉德反应

正确答案：B

34.下列食物中含水量相对较低的是

A、农产品种子

B、水果

C、猪肉

D、蔬菜

正确答案：A

35.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、仲胺

B、苯并芘

C、季胺

D、亚硝胺

正确答案：D

36.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、花生四烯酸

B、肉豆蔻酸

C、亚麻酸

D、亚油酸

正确答案：B

37.含铁丰富的食物是

A、大米

B、黑木耳

C、面粉

D、黄瓜

正确答案：B

38.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、蛋白质粒子不带电荷

B、粒子表面能形成一层水化膜

C