中式烹饪培训教学课件.pptx

中式烹饪培训教学课件

中式烹饪概述中式烹饪基本技法中式热菜制作中式面点制作中式烹饪原料知识烹饪卫生与安全目录

01中式烹饪概述

中式烹饪是指源于中国并在中国广泛流传的烹饪方式，以独特的调味、精湛的刀工和火候掌控著称。定义注重食材的新鲜与天然，强调食物的色香味形俱佳，擅长运用各种烹饪技巧来凸显食材的本味。特点中式烹饪的定义与特点

中式烹饪有着悠久的历史，可追溯到数千年前，经历了多个历史阶段的演变和发展。随着时代的变迁和文化的交流，中式烹饪不断吸收新的烹饪理念和技法，逐渐形成了独具特色的烹饪体系。中式烹饪的历史与发展发展历史

流派中式烹饪流派众多，包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等，每个流派都有其独特的烹饪技法和口味特点。风格中式烹饪风格多样，既有大气磅礴的宫廷菜，又有清新淡雅的素斋菜，还有独具风味的民间小吃等。中式烹饪的流派与风格

02中式烹饪基本技法

切剁削刻刀工技食材切成不同大小、形状的块、片、丝、条等，以便快速熟透且入味。用刀背或刀刃反复剁击食材，使其变得细碎，常用于制作肉馅、酱料等。用刀将食材的表皮或外层削去，如削苹果皮、土豆皮等，常用于果蔬类食材的处理。用刀在食材表面刻出花纹或图案，增加美观度和食欲，常用于瓜果类食材的装饰。

炒炖煮炸烹调技法以高温快速翻炒食材，使其在短时间内熟透，保持食材原汁原味，是中式烹饪中最常用的技法之一。将食材放入开水中煮熟，常用于制作汤类、粥类等食品，也可以用于对食材进行预处理。将食材与汤汁一起放入锅中，用小火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道，达到软糯入味的口感。将食材放入油锅中炸制，使其表面变得金黄酥脆，常用于制作油炸食品如炸鸡、炸鱼等。

以盐和味精为主要调料，辅以酱油、料酒等增加层次感，常用于炒菜、炖菜等家常菜品的调味。咸鲜味以糖和醋为主要调料，根据比例不同可呈现出不同的酸甜口感，常用于制作糖醋排骨、松鼠桂鱼等菜品。酸甜味以大量的辣椒和花椒为主要调料，营造出麻辣刺激的口感，是四川、重庆等地区菜品中常见的调味方式。麻辣味以各种酱料为主要调料，如豆瓣酱、甜面酱等，赋予菜品浓郁的酱香味道，常用于制作红烧肉、酱爆鸡丁等菜品。酱香味调味技法

03中式热菜制作

经典的家常菜，以五花肉为主料，经过煮制、炒糖色、烧制等工序后，口感酥烂、肥而不腻。红烧肉宫保鸡丁鱼香肉丝家常豆腐以鸡肉为主料，搭配花生、干辣椒等食材，味道麻辣鲜香，是下饭的好菜。没有鱼却有鱼香味的经典菜品，以猪肉丝为主料，搭配木耳、胡萝卜等食材，口感鲜嫩爽口。以豆腐为主料，搭配肉末、豆瓣酱等食材，口感嫩滑、味道鲜美。家常热菜制作辣火锅四川特色美食，以麻辣底料和各种肉类、蔬菜等食材为主，边煮边吃，热闹非凡。北京烤鸭北京特色名菜，以脆皮著称，肉质鲜嫩，香味扑鼻。广东白切鸡广东传统名菜，以鸡肉鲜嫩、皮爽肉滑、清淡鲜美而著称。上海红烧肉上海本帮菜代表之一，以五花肉为主料，加入酱油、糖等调料烧制而成，口感酥烂、肥而不腻。地方特色热菜制作

ABCD节日庆典热菜制作年夜饭必备菜品如红烧肉、鱼香肉丝等，寓意着红红火火、年年有余。婚宴菜品如龙凤呈祥（鸡鱼合烹）、百年好合（西芹百合）等，寓意着新人百年好合、幸福美满。寿宴菜品如长寿面、寿桃包等，寓意着长寿健康、福寿双全。节日家宴菜品如中秋节的月饼、端午节的粽子等，寓意着团圆和美满。

04中式面点制作

和面与发酵将原料和成面团，放置在适宜温度下发酵，掌握发酵时间和程度，使面团松软有弹性。蒸制将醒发好的馒头、包子等放入蒸锅中，控制蒸制时间和火候，确保成品松软可口。成型与醒发将发酵好的面团分割成适当大小，经过揉、搓、擀等手法成型，再进行醒发，使生坯更加饱满。原料准备面粉、酵母、水、糖等，按比例混合，注意面粉质量和酵母活性对发酵效果的影响。馒头、包子等发酵面点制作

原料准备将面粉和水按比例混合，和成面团后擀成适当厚度的饺子皮，注意擀皮时要中间厚四周薄。和面与擀皮包制煮制面粉、水、馅料等，面粉选用高筋面粉，提高饺子皮的筋度和耐煮性。将包好的饺子放入沸水中煮熟，控制煮制时间和火候，避免煮破或煮散。将馅料包入饺子皮中，掌握包制手法和馅料用量，确保饺子形状美观、不漏馅。饺子、馄饨等水煮面点制作

煎饼、春卷等油炸面点制作原料准备面粉、水、油等，按比例混合，注意面粉的筋度和油的温度对成品的影响。和面与擀皮将面粉和水按比例混合，和成面团后擀成适当厚度的饼皮或春卷皮。包制与成型将馅料包入饼皮或春卷皮中，掌握包制手法和成型技巧，确保成品形状美观、大小均匀。油炸将包好的煎饼、春卷等放入热油中炸制，控制炸油温度和炸制时间，确保成品外酥里嫩、色泽金黄。

05中式烹饪原料知识

常用蔬菜的种类与特点如菠菜、油菜等，富含叶绿素和维生素，烹饪时易熟，适合快炒、煮汤等。如萝卜、土豆等，含有大量淀粉和膳食纤维，适合炖煮、烧