2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料加工与设备应用与维护实践试题.docx

2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料加工与设备应用与维护实践试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料加工（每题2分，共20分）

1.请列举以下食材属于哪一类加工方法：①鸡肉②牛肉③鱼④豆芽⑤黄瓜

A.切片B.切丁C.切块D.切丝E.切末

2.在中式烹饪中，以下哪种原料适合采用腌制的方法进行加工？

A.茄子B.西红柿C.胡萝卜D.土豆E.豆腐

3.请简述“焯水”的目的是什么？

4.在烹饪中，如何正确处理“腥味”？

5.请简述“过油”在烹饪中的作用？

6.请列举以下哪些属于“水产品”？

A.鱼肉B.虾仁C.鸡肉D.猪肉E.海参

7.请简述“红烧”的特点及烹饪方法？

8.在烹饪中，如何处理“油腻”的食材？

9.请列举以下哪些属于“调味品”？

A.盐B.酱油C.蒜D.姜E.葱

10.请简述“炒”的烹饪技巧？

二、中式烹饪设备应用（每题2分，共20分）

1.请列举以下哪种设备属于中式烹饪工具？

A.炒锅B.烧烤炉C.电饭煲D.微波炉E.厨师刀

2.在烹饪中，炒锅的主要作用是什么？

3.请简述炒锅的选用原则？

4.请列举以下哪种设备属于中式烹饪设备？

A.火锅B.烤箱C.煮锅D.电饼铛E.蒸笼

5.请简述烤箱的选用原则？

6.在烹饪中，如何正确使用蒸笼？

7.请列举以下哪种设备属于中式烹饪设备？

A.厨师刀B.砧板C.筷子D.筷笼E.厨师帽

8.请简述砧板的作用及选用原则？

9.在烹饪中，如何正确使用筷子？

10.请列举以下哪种设备属于中式烹饪设备？

A.炒锅B.烧烤炉C.电饭煲D.微波炉E.榨汁机

三、中式烹饪设备维护（每题2分，共20分）

1.请简述中式烹饪设备维护的重要性？

2.在使用炒锅时，如何进行日常保养？

3.请简述烤箱的清洁方法？

4.在使用蒸笼时，如何进行日常保养？

5.请简述砧板的清洁方法？

6.在使用厨师刀时，如何进行日常保养？

7.请简述如何保养筷子？

8.请简述如何保养厨师帽？

9.在使用电饭煲时，如何进行日常保养？

10.请简述如何保养榨汁机？

四、中式烹饪原料的储存与保鲜（每题2分，共20分）

1.请简述蔬菜类原料的储存方法及其注意事项。

2.在储存肉类原料时，如何防止其变质？

3.请列举几种常见的鱼类原料及其储存方法。

4.在储存豆制品时，如何保持其新鲜度？

5.请简述如何正确储存干货类原料。

6.在储存调味品时，应注意哪些因素以延长其保质期？

7.请列举几种常见的烹饪原料，并说明其适宜的储存温度。

8.在储存水果类原料时，如何防止其腐烂？

9.请简述如何处理储存过程中出现的食材变质问题。

10.在储存过程中，如何避免食材之间相互影响？

五、中式烹饪设备的清洁与消毒（每题2分，共20分）

1.请简述炒锅的清洁步骤。

2.在清洁烤箱时，应注意哪些细节？

3.请列举几种常用的清洁剂及其适用范围。

4.在清洁砧板时，如何避免细菌滋生？

5.请简述如何正确清洁和消毒厨师刀。

6.在使用消毒剂时，应注意哪些安全事项？

7.请列举几种常用的消毒剂及其使用方法。

8.在清洁电饭煲时，应注意哪些细节？

9.请简述如何清洁和消毒蒸笼。

10.在清洁过程中，如何避免损坏烹饪设备？

六、中式烹饪原料的营养价值与搭配（每题2分，共20分）

1.请简述蔬菜类原料的营养价值及其对人体的益处。

2.在烹饪肉类原料时，如何保持其营养价值？

3.请列举几种常见的鱼类原料及其营养价值。

4.在烹饪豆制品时，如何发挥其营养价值？

5.请简述如何合理搭配中式烹饪原料，以实现营养均衡。

6.在烹饪过程中，如何避免营养流失？

7.请列举几种常见的烹饪原料，并说明其适宜的烹饪方法。

8.在烹饪中，如何利用食材的互补作用，提高营养价值？

9.请简述如何根据不同人群的需求，选择合适的烹饪原料。

10.在烹饪过程中，如何避免食物中毒的风险？

本次试卷答案如下：

一、中式烹饪原料加工（每题2分，共20分）

1.A.切片B.切丁C.切块D.切丝E.切末

解析：鸡肉、牛肉、鱼肉适合切块，豆芽适合切丝，黄瓜适合切片。

2.A.茄子

解析：茄子含有较多的水分和纤维，适合采用腌制的方法去除多余水分和增加风味。

3.焯水的目的是去除食材中的杂质和异味，使食材更加鲜嫩，同时便于后续的烹饪处理。

4.处理“腥味”的方法包括使用料酒、姜片、葱段等调料进行腌制，或在烹饪过程中加入少量食醋。

5.“过油”