2025届高三生物一轮复习课件：第37讲发酵工程.pptxVIP

第37讲发酵工程考点一考点二传统发酵技术发酵工程及其应用考点三微生物的基本培养技术考点四微生物的选择培养与计数第十单元：生物技术与工程

考点一传统发酵技术【复习目标】1.发酵的概念及传统发酵技术。2.腐乳、泡菜的制作。3.果酒、果醋的制作。

复习指导阅读选必3教材P4~8内容，解决以下问题：(3min)1.什么是发酵？2.传统发酵技术的菌种来源？类型？实质？应用？3.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？为什么腐乳具有味道鲜美、易于消化吸收的特点？4.制作泡菜用何菌种？该菌种来自哪里？代谢类型、种类以及发酵原理？简述泡菜制作流程及相关操作的目的。5.果酒和果醋制作的原理分别是什么？制作流程？需要注意哪些问题？如何评价是否制作成功？

1.发酵的概念一、发酵与传统发酵技术指人们利用________，在适宜条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。微生物的代谢微生物不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力。2.传统发酵技术菌种来源：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物。类型：________发酵和________发酵。生产条件不易控制，易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。应用：果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作。缺点：实质：______________条件下的物质氧化分解。固体半固体有氧或无氧

(2)参与发酵的微生物，如________、______和______等，其中起主要作用的是______。二、制作腐乳(1)原料：含水量为70%的豆腐。酵母菌曲霉毛霉毛霉豆腐上的白毛—毛霉匍匐菌丝直立菌丝特点：代谢类型：生殖类型：适宜温度：分布广泛，具有发达的菌丝异养需氧型孢子生殖15～18℃含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。

二、制作腐乳蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶(3)发酵原理：(4)特点：(2)参与发酵的微生物，如________、______和______等，其中起主要作用的是______。(1)原料：含水量为70%的豆腐。酵母菌曲霉毛霉毛霉含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。

让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子（15～18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶。加盐腌制加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制*卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点目的：析出豆腐中的水分、抑制微生物生长二、制作腐乳(5)制作腐乳方法步骤前期不密封，是要让毛霉菌大量繁殖，从而形成外面一层皮；后期密封，主要是以增强口感为主，要控制毛霉的增长。

三、泡菜的制作1.菌种：乳酸菌（原核生物）异养厌氧型空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内乳酸链球菌、乳酸杆菌乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）2.原理：在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶a.菌种分布：b.代谢类型：c.菌种种类：发酵期间，乳酸会___________，当它的质量百分比为____________时，泡菜的口味、品质最佳。不断积累0.4%~0.8%

用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。配制盐水原料处理、蔬菜装坛加盐水封坛发酵向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差。过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。杀菌、除氧不影响乳酸菌的生命活动泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；留有一定空间，方便拿取泡菜。创造无氧环境三、泡菜的制作3.制作流程：泡菜上的一层白膜，是酵母菌生长繁殖形成的。

亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。在泡菜的腌制过程中会有亚硝酸盐产生。一般不会危害人体健康。但是，总量达到0.3～0.5g时会引起中毒；达到3g时会死亡。①亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。②亚硝胺氧化维生素C、E和酚类物质亚硝胺硝酸盐亚硝酸盐还原细菌