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原物料风险评估记录
评估人：食品安全小组评估日期：审核：编号：
危害程度评价及预防控制措施的选择
1.1危害程度评价依据原则
危害发生可能性评价
可能性描述
不可能发生
很少发生
偶然发生
经常发生
频繁发生
可能性指数(L)
L1
L2
L3
L4
L5
危害发生严重性评价
严重性描述
可忽略
轻微
中度的
严重的
灾难性的
严重性指数(S)
S1
S2
S3
S4
S5
风险评价准则
代号
具体描述
L
L1不可能发生：行业内从未发生过；
L2很少发生：可能发生，但本企业未发生过；
L3偶然发生：将会发生，零星发生每年一次以上；
L4经常发生：正在发生，每季度一次以上；
L5频繁发生：反复发生，每月一次以上；
S
S1可忽略：没有伤害；
S2轻微：没有明显的伤害，无需救治；
S3中度的：只需自己或他人即可救治的伤害；
S4严重的：需要职业医师的医疗介入，消除不可接受的人体功能和组织的暂时性伤害；
S5灾难性的：危及生命，人体功能和组织的永久性损失；
1.2风险值评价
严重性指数(L)可能性指数(S)
S1
S2
S3
S4
S5
L1
1
3
6
10
15
L2
2
5
9
14
19
L3
4
8
13
18
22
L4
7
12
17
21
24
L5
11
16
20
23
25
1.3风险值与控制方法评价
风险等级(P)
P3(高风险)
P2(中风险)
P1(低风险)
风险值
25-20
19-16
15-11
10-7
6-1
显著性
显著
显著
非显著
非显著
非显著
失控容许程度
绝不容许
重大的
中度的
可容许的
可忽略的
控制措施
风险等级≥15需严格控制；15以下不需严格控制。
1.4评估表
原物料
危害类别
具体危害
风险评估
控制措施
对终产品影响的显著性
支持性文件
控制要求
严重性
可能性
风险等级
禽肉(冻
品/冰鲜
鸡肉或
鸭肉)
异物
内源性或外源性异物污染
S3
L3
低风险
1、验收时抽检；2、加工过程中全检
低
原料验收记录
一般控制
微生物
菌落总数超标、大肠菌群超标、
致病菌、寄生虫、疫病致病菌污
染
S2
L2
低风险
1、原料来自合格供方，并自检合格
2、后续工段热加工可消除
低
原料外检报告
一般控制
化学
农药、兽药残留、重金属
S4
L3
高风险
从合格供应商进货，定
期对供应商进行考核
评价，要求供应商每批
次均提供快速检测报
告、每年提供一次第三方外检报告；
高
原料外检报告
严格控制每批原料索证索票
过敏原
无
替换或欺诈
原料的产地不符、品种不
符、检疫不合格情况的替换
与欺诈行为
S3
L2
低风险
查看动物检疫合格
证明、肉品品质检
验合格证。
低
脆弱性风险评估计划
一般控制
对终产品质量影响
规格、口感等不符合要求
S2
L2
低风险
进货检验
低
按原物料验收标准进行进货检验
一般控制
交叉污染
运输过程与有毒有害物品或其他肉类品种混运
S3
L2
低风险
进货验收，发现混运或有交叉污染拒收
低
按原物料验收标准进行进货检验
一般控制
受法律控制的原材料风险
非法使用禁用兽药，未经检疫等
S4
L2
低风险
进货验收
低
按原物料验收标准进行进货检验
一般控制
畜肉(冻
品/冰鲜
猪肉或
牛肉)
异物
内源性或外源性异物污染
S3
L3
低风险
1、验收时抽检；2、加工过程中全检
低
原料验收记录
一般控制
微生物
菌落总数超标、大肠菌群超标、
致病菌、寄生虫、疫病致病菌污
染
S2
L2
低风险
2、原料来自合格供方，并自检合格
2、后续工段热加工可消除
低
原料外检报告
一般控制
化学
农药、兽药残留、重金属
S4
L3
高风险
从合格供应商进货，定
期对供应商进行考核
评价，要求供应商每批
次均提供快速检测报
告、每年提供一次第三方外检报告；
高
原料外检报告
严格控制每批原料索证索票
过敏原
无
替换或欺诈
原料的产地不符、品种不
符、检疫不合格情况的替换
与欺诈行为
S3
L2
低风险
查看动物检疫合格
证明、肉品品质检
验合格证。
低
脆弱性风险评估计划
一般控制
对终产品质量影响
规格、口感等不符合要求
S2
L2
低风险
进货检验
低
按原物料验收标准进行进货检验
一般控制
交叉污染
运输过程与有毒有害物品或其他肉类品种混运
S3
L2
低风险
进货验收，发现混运或有交叉污染拒收
低
按原物料验收标准进行进货检验
一般控制
受法律控制的原材料风险
非法使用禁用兽药，未经检疫等
S4
L2
低风险
进货验收
低
按原物料验收标准进行进货检验
一
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