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面包生产知识培训课件
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目录
01
面包生产基础
02
面包制作工艺
03
面包生产设备
04
面包品质管理
05
面包创新与研发
06
面包店经营策略
面包生产基础
PARTONE
面包的分类
根据发酵方式的不同，面包可分为直接发酵面包和间接发酵面包，如法棍属于直接发酵。
按发酵方式分类
风味特色是面包分类的另一标准，如意大利的佛卡夏面包以其独特的香草和橄榄油风味闻名。
按风味特色分类
面包根据口感质地可分为软质面包、硬质面包和半硬质面包，如汉堡包属于软质面包。
按口感质地分类
01
02
03
常用原料介绍
酵母的作用与分类
面粉的种类与选择
不同类型的面粉如高筋、中筋和低筋对面包的质地和口感有决定性影响。
酵母是面包发酵的关键，分为鲜酵母、活性干酵母和即食酵母等类型。
糖和盐的调味功能
糖不仅提供甜味，还能促进酵母活动；盐则能增强面团的筋性和风味。
面团制作原理
01
面团中的酵母在适宜温度下产生二氧化碳，使面团体积膨胀，形成松软的面包结构。
面团发酵过程
02
面团中的蛋白质在揉制过程中形成面筋，这是面包具有弹性和结构的关键。
蛋白质网络形成
03
水分在面团中起到至关重要的作用，它影响面团的粘性和最终面包的口感。
水分与面团的关系
面包制作工艺
PARTTWO
面团搅拌技术
面团搅拌是面包制作的关键步骤，基础方法包括折叠、揉压和拉伸，以形成面筋。
基础搅拌方法
01
根据面包类型选择合适的搅拌速度和时间，如快速搅拌适合高筋面粉，慢速搅拌适合低筋面粉。
搅拌速度与时间
02
搅拌过程中控制面团温度至关重要，过高会导致面筋断裂，过低则影响发酵。
温度控制
03
面团搅拌完成后，应达到光滑、有弹性的状态，这是判断面团是否搅拌到位的重要标准。
搅拌后的面团状态
04
发酵过程控制
在面包发酵过程中，温度和湿度的精确控制至关重要，以确保面团发酵均匀，影响面包的最终口感。
温度和湿度的精确控制
01
发酵时间的长短直接影响面包的体积和风味，因此需要根据面团配方和环境条件进行严格控制。
发酵时间的管理
02
酵母是发酵过程中的关键因素，监控其活性确保发酵过程顺利进行，避免面团过度或不足发酵。
酵母活性的监控
03
烘焙温度与时间
不同类型的面包需要不同的烘焙温度，如法棍通常在230°C至250°C之间烘烤。
选择合适的烘焙温度
烘焙温度和时间是相互影响的，提高温度可以缩短烘焙时间，反之亦然。
温度与时间的相互影响
精确控制烘焙时间对于面包的质地和色泽至关重要，例如白面包可能需要30至40分钟。
控制烘焙时间
在烘焙过程中，根据面包的膨胀和颜色变化，适时调整温度，以确保成品质量。
烘焙过程中的温度调整
面包生产设备
PARTTHREE
常用烘焙设备
烤箱用于烘焙面团，通过高温使面团膨胀定型，烤出香脆可口的面包。
烤箱
发酵箱提供恒温恒湿的环境，使面团在适宜条件下进行发酵，是面包生产的关键步骤。
发酵箱
搅拌机是面包生产中不可或缺的设备，用于混合面团，确保面团的均匀性和一致性。
搅拌机
设备操作要点
在面包生产过程中，精确控制发酵箱和烤箱的温度至关重要，以确保面包质量和口感。
温度控制
按照标准操作程序准确配比原料，确保面包的质地和风味达到预期标准。
原料配比
定期清洁和维护生产设备，防止细菌滋生和设备故障，保障食品安全和生产效率。
清洁维护
设备维护与保养
为确保面包质量，烘焙设备需要定期进行彻底清洁，防止细菌滋生和交叉污染。
定期清洁
关键部件如搅拌机的齿轮和传送带，应定期润滑，以减少磨损，延长设备使用寿命。
润滑保养
定期对烘焙设备进行校准检查，确保温度和时间控制的准确性，保证面包烘焙质量。
校准检查
面包品质管理
PARTFOUR
品质检验标准
检验面包的形状、颜色和表面质感，确保其符合产品标准，无明显缺陷。
外观检查
01
通过专业品尝团队对面包的口感进行评估，包括柔软度、弹性及味道等。
口感评定
02
对面包进行加速老化测试，以确保其在规定的保质期内保持品质稳定。
保质期测试
03
常见问题分析
面包过度发酵会导致面团塌陷或结构松散，影响面包的口感和外观。
面包过度发酵
烘焙温度过高或过低都会影响面包的膨胀和色泽，甚至造成焦糊或未熟的情况。
烘焙温度不当
面团湿度不均会导致面包成品出现硬块或过于湿润，影响面包的整体质量。
面团湿度不均
原料如面粉、酵母等储存不当会导致品质下降，进而影响面包的最终品质。
原料储存不当
质量控制方法
成品检测
原料检验
01
03
通过感官评价和仪器分析，对成品面包的外观、质地、味道等进行综合评估，确保质量达标。
对所有原料进行严格检验，确保面粉、酵母等符合质量标准，避免影响面包口感和安全。
02
实时监控烘焙温度和时间，确保每一批次的面包都能达到一
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