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西式面点师考试模拟题+答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调

A、黄色

B、白色

C、蓝色

D、红色

正确答案：B

2.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、可塑性

B、松酥性

C、松软性

D、延伸性

正确答案：D

3.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液

B、动手术

C、尽快进食

D、排便

正确答案：A

4.打发奶油的最佳室温为()℃

A、15~26

B、5~10

C、26~35

D、10~15

正确答案：A

5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()

A、脉搏跳动

B、取暖

C、血液循环

D、肺的呼吸

正确答案：B

6.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、文明

C、道德

D、活动

正确答案：C

7.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、油脂

B、水分

C、糖

D、鸡蛋

正确答案：A

8.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、淡雅

B、华丽

C、活泼

D、精致

正确答案：A

9.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、搅拌时间

D、发酵时间

正确答案：A

10.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、巧克力类

B、乳香类

C、甜果类

D、焦糖类

正确答案：A

11.食物特殊动力作用最强的热源质是()

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

12.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

13.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。

A、搭配色

B、加工色

C、催长色

D、切配色

正确答案：B

14.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min

A、缩短很多

B、相对长些

C、相对短些

D、延长很多

正确答案：C

15.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施

A、采购方法

B、操作方法

C、种植方法

D、食用方法

正确答案：B

16.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、软制面包

B、混酥点心

C、油脂蛋糕

D、天使蛋糕

正确答案：C

17.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A、黄油

B、面粉

C、盐

D、结力

正确答案：D

18.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排排除()，以保证脆皮的顺利形成

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

正确答案：D

19.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油

B、醋

C、食盐

D、白糖

正确答案：A

20.色彩具有色相、色度、()三要素

A、色泽

B、色性

C、明度

D、纯度

正确答案：B

21.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A、糖粉

B、花色清蛋糕坯

C、脆皮饼干面

D、巧克力

正确答案：D

22.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法

B、成本率法

C、净料率法

D、生料率法

正确答案：B

23.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

正确答案：B

24.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()

A、冰水浸泡

B、开水浸泡

C、温水浸泡

D、冷水浸泡

正确答案：A

25.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()

A、右边

B、上方

C、下方

D、左边

正确答案：C

26.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

A、嵌入

B、垫入

C、包盖

D、混入

正确答案：C

27.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()

A、厚度要求

B、稀度要求

C、数量要求

D、质量要求

正确答案：D

28.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。

A、收缩

B、数量

C、重量

D、膨大

正确答案：D

29.酱油的鲜味主要来自其中的()

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

正确答案：C

30.自然界没有一种食物