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中式面点复习题（含答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的相对密度不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的燃烧速度不同

D、各种燃气的压力不同

正确答案：B

2.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉

B、食物纤维

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：B

3.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。

A、商品

B、物品

C、食品原料

D、食品

正确答案：C

4.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、原料

B、利润

C、燃料

D、人工

正确答案：B

5.枧水的化学性质与()相似。

A、臭粉

B、小苏打

C、泡打粉

D、纯碱

正确答案：D

6.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。

A、从火焰前面对准火焰喷射

B、喷嘴直接对准起火点液面喷射

C、对准燃烧最猛烈处

D、从火焰侧面对准火焰根部喷射

正确答案：D

7.销售毛利率与()的和是100%。

A、熟品率

B、成本率

C、净料率

D、损耗率

正确答案：B

8.劳动者连续工作(),享受带薪年休假。

A、半年以上

B、一年以上

C、两年以上

D、三年以上

正确答案：B

9.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

A、蛋白膜表面张力大

B、蛋液粘度下降

C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋

D、蛋白膜表面张力降低

正确答案：A

10.下列品种适合用温油炸的是()。

A、排叉

B、炸三角

C、荷花酥

D、春卷

正确答案：C

11.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、昆虫污染

B、化学农药污染

C、食品添加剂污染

D、微生物

正确答案：B

12.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

正确答案：D

13.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、流速

B、新鲜度

C、湿度

D、状态

正确答案：C

14.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、低

C、高频电流、干燥环境、触电时间较长

D、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

正确答案：B

15.叉烧包、蟹壳黄是()品种。

A、无馅

B、半皮半馅

C、轻馅

D、重馅

正确答案：C

16.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、腐烂的蔬菜

B、隔夜的剩饭菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

正确答案：A

17.三、三、四指的是()。

A、开酥时需停留的时间

B、开酥的方法

C、酥皮层数

D、叠酥的次数

正确答案：B

18.蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的()。

A、质地

B、颜色

C、形态

D、味道

正确答案：B

19.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素

B、矿物质、

C、糖类、脂类、蛋白质

D、糖类、无机盐、蛋白质

正确答案：C

20.熬制糖浆应选用()。

A、铝锅

B、铜锅

C、铁锅

D、煸锅

正确答案：B

21.莜面磨粉加工前需要()熟。

A、煮

B、炒

C、蒸

D、烤

正确答案：B

22.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。

A、沸水煮泡

B、热水浸泡

C、凉水浸泡

D、温水浸泡

正确答案：C

23.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制,有些要失去部分水分

正确答案：D

24.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。

A、假单胞菌

B、变形杆菌

C、克雷伯氏菌属

D、沙雷氏菌属

正确答案：A

25.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面团

B、面坯

C、面条

D、面糊

正确答案：D

26.食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。

A、化学性

B、动物性

C、生物性

D、放射性

正确答案：D

27.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要有厨房安全生产的规章制度

B、老设备要即时更新,以减少安全隐患

C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

正确答案：B

28.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。

A、食品生产经营

B、食品安全风险监测和评估

C、食品质量标准

D、食品检验

正确答案：C

29.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、900

B、100

C、300

D、500

正确答案：D

30.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,