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中式烹调师中级模拟考试题与参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。

A、20g

B、30g

C、25g

D、10g

正确答案：C

2.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。

A、烟台菜

B、青岛菜

C、济南菜

D、鲁菜

正确答案：D

3.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、麻辣兼备

B、咸淡适口

C、百菜百味

D、时令性强

正确答案：C

4.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、鸡牙子

B、栗子肉

C、腿肉

D、胸脯肉

正确答案：D

5.小黄鱼长与高之比为()。

A、2︰1

B、4︰1

C、5︰1

D、3︰l

正确答案：A

6.人类所需要的热能，主要来源于()。

A、碳水化合物

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

7.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、凉开水

B、冷水

C、沸水

D、温水

正确答案：C

8.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A、0．05g／kg

B、0．01g／kg

C、0．02g／kg

D、0．08g／kg

正确答案：A

9.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、陶器

B、玻璃

C、搪瓷

D、瓷器

正确答案：D

10.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、单位

B、防火

C、预防

D、消防

正确答案：D

11.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成肉肠制品

B、加工成熟食

C、不得加工

D、可以经高温后

正确答案：C

12.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、脂肪

正确答案：B

13.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、小用

B、常用

C、整用

D、不用

正确答案：A

14.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、上脑

B、米龙

C、牛柳

D、牛腩

正确答案：B

15.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、3kcal

B、4kcal

C、1kcal

D、2kcal

正确答案：C

16.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、盐

C、维生素

D、脂肪

正确答案：A

17.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、五

B、三

C、二

D、四

正确答案：D

18.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冰冻

B、热

C、冷

D、温热

正确答案：B

19.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、圆形

B、不同

C、图案

D、几何

正确答案：C

20.油脂大多都有自己独特的()。

A、味道

B、气味

C、本味

D、香味

正确答案：D

21.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、6mm

B、5mm

C、7mm

D、4mm

正确答案：B

22.豆油的熔点为()。

A、﹣18～﹣8℃

B、﹣6～O℃

C、2～10℃

D、﹣25～﹣20℃

正确答案：A

23.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、五种

B、四种

C、二种

D、三种

正确答案：D

24.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、肥肉

B、白菜

C、牛肉

D、鸡肉

正确答案：A

25.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、杂品

B、物品

C、食品

D、商品

正确答案：C

26.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、认真

B、精细

C、严谨

D、严格

正确答案：C

27.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、管理

B、实用

C、方便

D、经营

正确答案：D

28.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。

A、45～50kcal

B、40～45kcal

C、30～40kcal

D、35～40kcal

正确答案：D

29.鲤鱼的别名叫()。

A、青鱼

B、草根

C、鲤拐子

D、草鱼

正确答案：C

30.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、须、鳍、侧线

D、鳞、鳃、鳍、侧线

正确答案：D

31.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。

A、原料

B、主料

C、调料

D、辅料

正确答案：A

32.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素