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中式烹调师中级练习题（附参考答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.湖南菜技法多样，尤重()。

A、煨、焅

B、炒、炸

C、酱、扒

D、焖、炖

正确答案：A

2.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A、加热时

B、烹调后

C、正式烹调时

D、烹调前

正确答案：C

3.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、同

B、配

C、当

D、符

正确答案：B

4.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、预防

B、防火

C、单位

D、消防

正确答案：D

5.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。

A、氟

B、氧

C、氮

D、氢

正确答案：C

6.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、矿物质

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

7.我国不同风味的地方菜有()多种。

A、40

B、30

C、lO

D、20

正确答案：D

8.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转小火长时间

B、中火转大火短时间

C、中火转小火短时间

D、大火转中火长时间

正确答案：A

9.每克脂肪可产生()热能。

A、9kcal

B、llkcal

C、7kcal

D、5kcal

正确答案：A

10.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。

A、改刀装盘

B、带汁装盘

C、带椒盐

D、直接装盘

正确答案：A

11.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、不同

B、圆形

C、几何

D、图案

正确答案：D

12.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A、55元

B、50元

C、60元

D、65元

正确答案：A

13.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：C

14.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、农药

B、色

C、毒

D、工业污染

正确答案：C

15.鱼肉含脂肪为()。

A、1％～3％

B、12％～15％

C、4％～6％

D、8％～11％

正确答案：A

16.原料成本控制的方法有()。

A、三种

B、五种

C、四种

D、六种

正确答案：B

17.制作()是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜

B、普宁豆酱鸡

C、佛跳墙

D、炖酥肉

正确答案：C

18.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以熟食

B、可以生食

C、不能

D、可以

正确答案：C

19.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。

A、特殊

B、特别

C、高档

D、高级

正确答案：A

20.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。

A、造型

B、形状

C、数量

D、质量

正确答案：B

21.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴

B、名菜

C、传统菜

D、特色菜

正确答案：C

22.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。

A、认真

B、专一

C、广泛(D]精细

正确答案：C

23.最适合做酱制品的原料是()。

A、夹心肉

B、猪蹄

C、里脊肉

D、上脑肉

正确答案：B

24.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、电机

B、齿轮

C、皮带

D、磨片

正确答案：D

25.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、规格

B、样式

C、数量

D、形态

正确答案：A

26.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、浅绿色

B、黄色

C、白色

D、浅蓝

正确答案：C

27.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、意识

B、精神

C、风格

D、菜点

正确答案：D

28.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、主料

B、菜肴

C、原料

D、汤

正确答案：B

29.大、小黄鱼的外形()。

A、相同

B、相像

C、较相似

D、不像

正确答案：C

30.制汤时原料需先进行()。

A、过油

B、调味

C、走红处理

D、焯水处理

正确答案：D

31.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、9．00元

B、7．00元

C、8．30元

D、10．00元

正确答案：C

32.油脂大多都有自己独特的()。

A、香味

B、本味

C、气味

D、味道

正确答案：A

33.盐发以()为传热介质。

A、盐

B、砂

C