T_ZNZ 288-2024 青鱼干减盐加工技术规程.docxVIP

ICS67.120.30CCSX20

T/ZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ288—2024

青鱼干减盐加工技术规程

Technicalcodeforsaltreductionprocessingofdriedblackcarpproducts

2024-09-30发布2024-10-30实施

浙江省农产品质量安全学会发布

I

T/ZNZ288—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：杭州市农业科学研究院、杭州市余杭区农产品质量安全检验检测站、浙江科技大学、杭州市农业技术推广中心（杭州市植保植检中心）、余姚市食品检验检测中心、杭州余杭建光王青鱼专业合作社、嘉兴市荷花水产养殖有限公司、杭州千岛湖永成绿色食品有限公司。

本文件主要起草人：翁丽萍、姜慧燕、邹礼根、秦丽、何欣、汪前、刘军波、金雅慧、邱静、孟宪菊、张丹、吴元锋、王宇希、刘新轶、付晓陆、姚建光、顾月月、李斌。

1

T/ZNZ288—2024

青鱼干减盐加工技术规程

1范围

本文件规定了青鱼干减盐加工的工艺流程、加工技术要求、质量管理等。

本文件适用于以鲜活青鱼加工而成的盐分不高于5%的非即食青鱼干的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，标注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T36193水产品加工术语

SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4工艺流程

青鱼干减盐加工工艺流程图见图1。

原料接收分选剖杀配料腌制清洗、脱盐

贮藏包装分切整理干制发酵（必要时）

注：必要时指生产者需要且有条件添加乳酸菌缩短加工时间。

图1青鱼干减盐加工工艺流程图

2

T/ZNZ288—2024

5加工技术要求

5.1原辅料要求

5.1.1原料鱼

青鱼应鲜活、表面无损伤、色泽正常，个体重量在4kg以上，应符合GB2733和SC/T3108的规定。

5.1.2食盐

应符合GB/T5461的规定。

5.1.3香辛料

应符合GB/T15691的规定。

5.1.4其他辅料

应符合国家相关产品标准要求。

5.1.5生产用水

应符合GB5749的规定。

5.2生产加工要求

应符合GB20941的要求。

5.3工艺要求

5.3.1原料接收

应建立原料验收制度，验收合格方可入库，入库后应尽快加工，无法一次性加工的原料鱼可暂养。

5.3.2分选

原料鱼应按规格大小分类：4kg～6kg、6kg～8kg、8kg～10kg和10kg以上。

5.3.3剖杀

采用背开方式剖杀原料鱼，沿中骨两侧2cm～3cm平行划开，去除鱼鳃和内脏。

5.3.4腌制

5.3.4.1食用盐可作为腌料直接使用，或者将生姜、花椒、香叶等香辛料与食用盐按一定比例调配均匀

形成复合腌料，现配现用。

5.3.4.2按鱼体（5.3.3）质量5%～10%腌料进行腌制。将腌料涂抹于鱼体内外壁后，层鱼层盐摆放鱼体，鱼背朝下，层层叠压，最后用腌料封盖。

5.3.4.3不同规格的鱼体分开腌制，定期翻转，将上层的鱼体倒置到下层重新摆放。腌制环境温度控制在15℃以下，一般腌制3d～5d。

5.3.5清洗脱盐

5.3.5.1将腌制后的鱼体进行清洗，除去