餐饮抽样技术.ppt

关于餐饮抽样技术第1页，共24页，星期日，2025年，2月5日主要内容一、餐饮食品抽样的程序及注意事项

二、文书的制作

第2页，共24页，星期日，2025年，2月5日餐饮食品抽样的程序及注意事项一、抽样前的准备（1）抽样工具的准备：食品抽样存放工具主要有灭菌瓶、灭菌袋和食品袋。今年我局需要抽样的品种有15大类225批次，15大类中需要必须用灭菌袋的有熟肉制品、非发酵豆制品、自制饮料、粽子和月饼这五大类，需要用灭菌瓶有食用植物油、煎炸用植物油，可能还有火锅底料等三大类，淡水鱼虾和生食水产品建议用灭菌袋，其余的的自制腌腊肉、辣椒粉、水发产品、油条、餐饮具用食品袋进行包装即可。冷藏箱，包括冰袋，温湿度计，温湿度记录（要包括样品采样入箱时间，入箱时的温湿度，中间的温湿度记录，出箱时的温湿度记录）。第3页，共24页，星期日，2025年，2月5日（2）执法文书的准备：《餐饮服务食品安全监督抽验采样记录》、《食品封。签》、《现场检查记录》、《样品信息登记表》、《食品监督抽验通知书》、《支付食品抽检购买样品费用说明》、《食品快速检测记录表》等七种文书。（3）相关抽样资料包括编号原则、检查方法及判定依据对照表、抽样数量表，因为这些资料在填写文书的时候会用到。（4）其他执法工具包括签字笔、印泥、封口胶、相机。（5）人员着装建议大家着制服，必须携带执法证。第4页，共24页，星期日，2025年，2月5日二、抽样时的人员分工执法人员2-3人为宜，到达被抽样单位后进行分工，一名执法人员进行现场检查，包括查看样品储存场所，核对样品基本情况，现场采集样品，照相，制作现场检查记录。一名执法人员核查样品购进入库及相关资质情况，填写采样记录、封签、样品信息登记表、抽检通知书、购买样品费用说明。一名执法人员补缺。并且相互信息及时沟通。第5页，共24页，星期日，2025年，2月5日三、采样方法（1）小包装食品采样方法对月饼等小包装食品，应根据产品同一批号随机取样，直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。（2）肉类、水产等食品：应按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小鱼可采全鱼作为样品。（3）散装液态食品采样方法如植物油、自制饮料，采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样。（4）熟肉制品（猪、牛）：大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。小块熟肉就是整块称量。尽量由被抽样单位由他们的工具切制均匀。第6页，共24页，星期日，2025年，2月5日四、采样时的原则（1）代表性原则因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。因此，所采的样品一定要有代表性。所以在采样时需要固定代表量。一般来说包装食品同一生产厂家一个生产批号的，比如说月饼，散装的同一购进单位同一时间的，比如说淡水鱼虾。同一人制造一时间生产的，比如说煎炸用植物油、火锅底料，同一人同一时间消毒的，餐饮具。（2）及时性原则采样应及时，采样应及时送检。因为不少被检物质总是随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送样的时间。要求是要进行微生物检测的五大类食品不超过4小时，其余的不超过24小时。第7页，共24页，星期日，2025年，2月5日（4）不污染原则所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态，采集的样品中不得掺入污染成分，尤其是需要做微生物检测的食品，更是要达到无菌要求。因为我们没有专用的无菌采集工具，在采样时，全部由被采样单位的人员用他们自己平时用的工具进行采样，比如说抽淡水鱼虾，让他们自己人员用他们自己的刀在自己平时用的菜板上切好，用他们自己的称量工具称量。由他们自己的人员装入袋中。注意：抽样人员全过程中尽量不碰被抽样食品，直到食品被装入抽样袋中。（3）适量性原则按照下发的抽样数量表进行抽样，样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。第8页，共24页，星期日，2025年，2月5日五、采样人员的行为规范1、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。采样人员应整洁卫生，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，