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《烧腊及卤煮制品质量控制技术规范》编制说明

一、标准制定的必要性

粤菜是中华饮食文化的精粹，在历史的长河中慢慢沉淀

与积累，形成了巨大的市场号召力。近年来，广州餐饮市场

持续繁荣发展，作为粤菜聚集区的核心城市与创新基地，广

州一直致力于粤菜文化的传承和发展。番禺，这座拥有2200

多年历史的文明古邑，是粤菜的发源地之一，番禺区近年作

为广州国际美食节主会场承办地，一直致力于擦亮“食在广

州”的美食名片。

在番禺区市场监管局的指导下，区饮食行业商会成功注

册了“味在番禺”集体商标，这是广州市首个餐饮类的集体

商标，为番禺区餐饮企业打造品牌、扩大影响提供了有力支

撑，番禺饮食文化品牌形象得到进一步增强。“食在广州、

味在番禺”的金字招牌成为了番禺经济发展的幸福见证。

烧腊及卤煮制品是粤菜独具代表性的工艺，是粤菜中最

受欢迎的菜式之一，斩料回家已经成为了广州的一种独特文

化。烧腊及卤煮制品产品质量不仅影响消费者的消费体验和

消费者的身体健康，还影响了烧腊及卤煮制品生产销售企业

的产品竞争力和企业经济效益。

本标准的制定实施，旨在通过对原材料采购、生产制作、

检验、包装入库到配送、销售、服务等一系列过程烧腊及卤

煮制品生产销售质量管理进行规范。从而实现追求品质的极

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致，提升消费者的体验，提高消费者的满意度和放心度，对

推进烧腊及卤煮制品行业标准化生产具有重要的意义。

二、项目背景及工作情况

（一）标准起草单位

本标准的主要起草单位是广州市新创膳食品制造有限

公司和广州市番禺区民营企业协会。

（二）标准研制过程及相关工作计划

团体标准《烧腊及卤煮制品质量控制技术规范》在2021

年4月前完成了项目可行性分析；

标准的研制工作于2020年4月正式启动，确定了标准

起草小组成员，组建了标准起草小组。

2020年4月提出了标准框架，并根据标准的框架结构进

行资料收集，编写了标准草案。

2020年5月上旬向广州市番禺区民营企业协会团体标准

技术委员会递交资料提出立项申请。

2020年5月，完成标准草案的完善，并小范围内部征求

意见，根据反馈意见修改形成《征求意见稿》。

现计划全面公开征求意见。

三、标准制定的基本原则

本标准充分考虑烧腊及卤煮制品生产销售企业特点与

现状，结合工作实践和相关管理要求加以规范提升。

四、标准编写依据及主要内容

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本标准按照GB/T1.1—2020的规定进行编写，相关内

容经过了验证，具有较强的可操作性和科学性。根据调研情

况，意见收集情况分析，确定标准的主要技术内容包括：

1、明确烧腊及卤煮制品质量控制技术规范的相关术语

和定义。

2、明确烧腊及卤煮制品生产质量控制要求，包括原辅

材料采购控制、生产过程控制、设施设备控制、卫生要求、

标签标识、检验和出入库控制的要求。

3、明确配送机构和人员、配送包装、运输工具、配送

要求等配送服务要求。

4、明确销售场所和人员、销售要求、售后服务等销售

服务要求。

五、与有关法律法规和强制性标准的关系

遵守和符合相关法律法规和强制性标准要求。

规范性引用文件包括：

GB/T317—2018白砂糖

GB2707—2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽

产品

GB2717—2018食品安全国家标准酱油

GB2719—2018食品安全国家标准食醋

GB2720—2015食品安全国家标准味精

GB2721—2015食品安全国家标准食用盐

GB2726—2016食品安全国家标准熟肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

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GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品

通用安全要求

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生