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中式面点复习题与参考答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。

A、粉碎

B、过箩

C、吸干水分

D、晾凉

正确答案：B

2.成本可以为企业经营决策提供()。

A、技术数据

B、制品标准

C、重要数据

D、质量标准

正确答案：C

3.煮面鱼的水锅温度应在()以上。

A、90

B、50-60

C、60-70

D、40-50

正确答案：A

4.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。

A、损耗率

B、出材率

C、损耗重量

D、毛料重量

正确答案：B

5.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

正确答案：D

6.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食

B、食物

C、饮水

D、粮食

正确答案：B

7.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、使血液凝固

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：A

8.一般饮用水的适宜硬度为()。

A、4.57~9.71mmol/L

B、4.57~10.71mmol/L

C、3.57~9.71mmol/L

D、3.57~10.71mmol/L

正确答案：D

9.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、已知有毒

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、经口摄入

正确答案：A

10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、销售

D、预定

正确答案：A

11.琼脂凝胶的含水量可高达()。

A、35%

B、99%

C、76%

D、52%

正确答案：B

12.碳水化合物主要来源于()。

A、谷类、豆类、薯类、根茎类

B、花生、玉米、芝麻、核桃等

C、干制紫菜、木耳、海米等

D、畜禽肉类、鱼类

正确答案：A

13.用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀。

A、拉动

B、滚动

C、翻动

D、搅动

正确答案：C

14.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥比例不适当

B、剂子风干发生结皮现象

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、开酥时生粉用得太多

正确答案：D

15.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。

A、倾斜

B、颠倒

C、直立

D、横卧

正确答案：C

16.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、经过熟制,有些要失去部分水分

B、成熟方法不一

C、地理位置不同

D、人们习惯吃较淡一些的面食

正确答案：A

17.外加毛利率是点心()的比率。

A、售价与点心成本

B、毛利额与点心成本

C、毛利额与点心售价

D、成本与点心售价

正确答案：B

18.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

B、忠于职

C、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私

正确答案：C

19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。

A、压力

B、湿度

C、粉尘

D、空气

正确答案：A

20.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、化合

B、氧化

C、分解

D、聚合

正确答案：B

21.下例品种不属于包上法的手法成型的是()。

A、三鲜水饺

B、宁波汤圆

C、翡翠烧卖

D、鲜肉包子

正确答案：C

22.干油酥是由()制做而成。

A、面粉、水和油脂

B、面粉

C、面粉与水

D、面粉与油脂

正确答案：D

23.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观

正确答案：C

24.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。

A、面杖

B、通心杖

C、双手杖

D、橄榄杖

正确答案：C

25.卷的特点是:可卷出()、花纹自如的图形,如如意卷。

A、花式新颖

B、花式多样

C、线条流畅

D、造型美观

正确答案：C

26.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。

A、糖膏是糖粉和水调制而成的

B、配方中应有醋精

C、糖粉必须过罗

D、搅好的糖膏要

正确答案：A

27.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、1%

C、2%

D、0.5%

正确答案：A

28.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。

A、米粉

B、煮粥

C、磨粉

D、煮饭

正确答案：B

29.食品添加剂按其来源