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中式面点练习题库（含答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.莜面加工,磨粉前要锅炒、()时要水烫、制坯后要汽蒸。

A、和面

B、擀面

C、揉面

D、拌面

正确答案：A

2.白皮酥起酥制成剂子后,包入馅心,用手按成直径()厘米圆饼烤制。

A、12

B、8

C、4

D、16

正确答案：C

3.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

A、摊

B、揪

C、拨

D、抻

正确答案：D

4.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。

A、盘饰原料必须进行消毒处理

B、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理

C、多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性

D、盘饰作品必须按可食性设计

正确答案：C

5.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.1

C、0.01

D、0.025

正确答案：A

6.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、毒素型

B、感染型

C、过敏型

D、抗体型

正确答案：B

7.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。

A、中空的半圆形坯

B、实心的圆形坯

C、中空的圆形坯

D、实心的半圆形坯

正确答案：A

8.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。

A、烤制

B、炸制

C、加工

D、烙制

正确答案：C

9.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-3℃

B、-6℃

C、-1℃

D、-10℃

正确答案：C

10.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。

A、300

B、20

C、500

D、1000Hz

正确答案：B

11.不属于食物中毒特征的是()。

A、病人与健康人不直接传染

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、潜伏期短

正确答案：C

12.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品膨松剂

B、食品保鲜剂

C、食品着色剂

D、食品强化剂

正确答案：D

13.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、毛利率

B、成本率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：C

14.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。

A、30-300℃

B、100-130℃

C、30-130℃

D、100-300℃

正确答案：C

15.()毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、单位成本相对较低的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、一般产品

正确答案：A

16.下列不属于层酥面坯的选项是()。

A、甘露酥

B、直酥

C、圆酥

D、擘酥

正确答案：A

17.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量

B、美观

C、化学稳定性

D、物理稳定性

正确答案：C

18.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。

A、营养素

B、脂肪

C、维生素

D、胶原蛋白

正确答案：A

19.下列中不科学的喝水方法是()。

A、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在

B、不在吃饭时大量饮水

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、饥渴时多饮水

正确答案：D

20.传统的黄桥烧饼是用面肥发酵的,需将发酵好的酵面摊开,加入适量()后揉匀、揉透,再醒发一段时间。然后再逐个包酥。

A、碱水

B、蚬水

C、盐水

D、糖水

正确答案：A

21.硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。

A、分解

B、合成

C、氧化

D、溶解

正确答案：A

22.干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加()

A、油

B、油水

C、水

D、其它液体

正确答案：C

23.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

24.米粒上有裂纹的米是()。

A、次米

B、碎米

C、糙米

D、爆腰米

正确答案：D

25.化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和()。

A、少层次

B、不分层次

C、多层次

D、起酥层

正确答案：B

26.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都

正确答案：D

27.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气

B、湿度

C、空气

D、温度

正确答案：D

28.不会影响合成色素溶解度的选项是()。

A、P

B、温度

C、水的硬度

D、值

E、细菌

正确答案：E

29.杏仁豆腐浇的是熟凉()。

A、番茄汁

B、牛奶汁

C、糖水汁

D、糖醋汁

正确答案：C

30.确定产品定价目