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食品添加剂模考试题

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）

A、蔗糖酯

B、茶多酚

C、乙基麦芽酚

D、苯甲酸钠

正确答案：B

2.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、果胶酶

D、糖化酶

正确答案：C

3.下面不属于鲜味剂的是()。

A、肌苷酸二钠

B、5鸟苷酸

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

D、谷氨酸钠

正确答案：C

4.着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间作用力

B、分子质量

C、分子间相互作用

D、分子结构

正确答案：D

5.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A、核黄素

B、β-胡萝卜素

C、硫胺素

D、L-抗坏血酸

正确答案：D

6.以下哪个属于助色团（）

A、－OH

B、－N=N－

C、－C=C－

D、－C=S－

正确答案：A

7.糖化酶可以水解（）。

A、α-1,4

B、α-1,6

C、α-1,4

D、以上都不是

正确答案：C

8.下列物质属于甜味剂的有（）。

A、麦芽糖醇

B、山梨酸

C、谷氨酸钠

D、苯甲酸

正确答案：A

9.哪个不是乳化剂的作用原理（）

A、下降界面张力

B、构成界面膜

C、构成涣散双电子层

D、络合淀粉

正确答案：D

10.精制大豆磷脂是一种（）

A、增稠剂

B、乳化剂

C、防腐剂

D、甜味剂

正确答案：B

11.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A、GB2760-2007

B、GB2760-2001

C、GB2760-2011

D、GB2760-2014

正确答案：D

12.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。

A、酵母；细菌；霉菌

B、细菌；霉菌；酵母

C、霉菌；酵母；细菌

正确答案：C

13.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。

A、双键

B、饱和杂原子

正确答案：A

14.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）

A、花黄素

B、红曲色素

C、叶绿素

D、类胡萝卜素

正确答案：D

15.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。

A、山梨酸钾

B、山梨酸

C、二者之差

D、二者之和

正确答案：B

16.苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；而当pH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。

A、2.5～4.0，霉菌

B、2.5～4.0，细菌

C、4.0，霉菌

D、4.0，细菌

正确答案：A

17.丁基羟基茴香醚（BHA）属于（）

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

正确答案：C

18.JECFA是哪个机构的简称？（）

A、FAO/WHO食品法规委员会

B、联合国粮食与农业组织

C、世界卫生组织

D、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会

正确答案：D

19.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。

A、蜡样芽胞杆菌

B、李斯特菌

C、金黄色葡萄球菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

正确答案：D

20.以下哪个漂白剂不是还原型漂白剂（）

A、硫磺

B、偶氮甲酰胺

C、低亚硫酸钠

D、亚硫酸钠

正确答案：B

21.不属于天然色素的是（）

A、栀子黄

B、靛蓝

C、红曲红

D、儿茶素

正确答案：B

22.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。

A、面包

B、泡菜

C、食醋

D、葡萄酒

正确答案：D

23.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）

A、黄原胶

B、果胶

C、羧甲基纤维素钠

D、明胶

正确答案：D

24.酪蛋白酸钠属于（）。

A、两性离子型乳化剂

B、阳离子型乳化剂

C、天然乳化剂

D、人工合成乳化剂

正确答案：C

25.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）

A、高甲氧基果胶

B、低甲氧基果胶

C、明胶

D、琼脂

正确答案：B

26.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）

A、苏丹红属于食品添加剂

B、食品添加剂对人体是有害的

C、食盐、味精属于食品添加剂

D、营养强化剂不属于食品添加剂

正确答案：C

27.枸橼酸属于（）

A、抗氧化增效剂

B、自由基吸收剂

C、氧清除剂

正确答案：A

28.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：A

29.发色剂不具备的作用为（）

A、抑菌作用

B、发色作用

C、抗氧化作用

D、增味作用

正确答案：C

30.以下属于天然防腐剂