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餐饮行业HACCP体系的实践

目录

一、餐饮行业HACCP体系概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1HACCP体系的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2餐饮行业实施HACCP的意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3餐饮行业HACCP体系的适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、餐饮行业HACCP体系的建立与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1HACCP体系建立的基本步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1.1成立HACCP实施小组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.2产品描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.3确定关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.4确定关键限值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.5监控措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1.6记录与记录的维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1.7校正措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.8持续改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.2餐饮企业内部管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1食品安全管理组织结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.2员工培训与资质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

2.2.3资源配置与设施设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

三、餐饮行业HACCP体系的关键控制点管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1关键控制点的定义与识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2CCP的风险分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.2.1生物危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2.2化学危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2.3物理危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.3CCP的控制措施与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.3.1控制程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.3.2控制方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.3.3控制效果的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

四、餐饮行业HACCP体系的验证与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.1内部审核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

4.1.1审核计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.1.2审核程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.1.3审核报告．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.2第三方审核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.2.1审核机构选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.2.2审核程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.2.3审核结果处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．