2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全标准试题.docx

2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全标准试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料质量检测

要求：根据所给原料，判断其质量是否符合食品安全标准，并说明理由。

1.下列哪种食材在储存过程中容易产生亚硝酸盐？

A.生姜

B.胡萝卜

C.番茄

D.青椒

2.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生有害物质？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.瘦肉

D.海鲜

3.下列哪种食材在储存过程中容易发生霉变？

A.花生

B.玉米

C.豆腐

D.青椒

4.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生有害气体？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.瘦肉

D.海鲜

5.下列哪种食材在储存过程中容易产生细菌？

A.花生

B.玉米

C.豆腐

D.青椒

6.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生致癌物质？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.瘦肉

D.海鲜

7.下列哪种食材在储存过程中容易产生农药残留？

A.生姜

B.胡萝卜

C.番茄

D.青椒

8.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生重金属污染？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.瘦肉

D.海鲜

9.下列哪种食材在储存过程中容易产生氧化反应？

A.花生

B.玉米

C.豆腐

D.青椒

10.下列哪种食材在烹饪过程中容易产生有害物质？

A.豆腐

B.鸡蛋

C.瘦肉

D.海鲜

二、食品安全标准

要求：根据所给食品安全标准，判断其是否符合要求，并说明理由。

1.食品中不得检出黄曲霉毒素B1，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

2.食品中不得检出苯并芘，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

3.食品中不得检出砷，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

4.食品中不得检出铅，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

5.食品中不得检出镉，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

6.食品中不得检出汞，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

7.食品中不得检出亚硝酸盐，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

8.食品中不得检出苯并(a)芘，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

9.食品中不得检出重金属，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

10.食品中不得检出农药残留，其限量标准为多少？

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.5.0mg/kg

三、中式烹饪原料质量检测与食品安全标准综合应用

要求：根据所给情境，判断其是否符合食品安全标准，并说明理由。

1.一家餐厅在采购了大量的海鲜后，发现其中一部分海鲜出现了异味。餐厅负责人怀疑海鲜在储存过程中出现了问题，于是对海鲜进行了检测。下列哪种检测指标可以判断海鲜是否出现了问题？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.亚硝酸盐含量

D.重金属含量

2.一家食品加工厂在生产方便面时，发现其中一部分方便面出现了异味。加工厂负责人怀疑方便面在加工过程中出现了问题，于是对方便面进行了检测。下列哪种检测指标可以判断方便面是否出现了问题？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.亚硝酸盐含量

D.重金属含量

3.一家糕点店在制作糕点时，发现其中一部分糕点出现了霉变。糕点店负责人怀疑糕点在储存过程中出现了问题，于是对糕点进行了检测。下列哪种检测指标可以判断糕点是否出现了问题？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.亚硝酸盐含量

D.重金属含量

4.一家餐厅在烹饪过程中，发现其中一部分菜品出现了异味。餐厅负责人怀疑菜品在烹饪过程中出现了问题，于是对菜品进行了检测。下列哪种检测指标可以判断菜品是否出现了问题？

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.亚硝酸盐含量

D.重金属含量

5.一家食品加工厂在生产饮料时，发现其中一部分饮料出现了异味。加工厂负责人怀疑饮料在加工过程中出现了问题，于是对饮料进行了检测。下列哪种检测指标可以