中式面点师模拟习题（附参考答案）.docx

中式面点师模拟习题（附参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、植物

B、动物

C、动、植物

D、化学成分

正确答案：C

2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、职业守则

B、职业关系

C、社会生活

D、社会关系

正确答案：B

3.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。

A、盐

B、糖

C、胡椒面

D、味精

正确答案：B

4.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、菜花

B、小白菜

C、西红柿

D、洋白菜

正确答案：A

5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、个体性

B、形象性

C、多样性

D、一致性

正确答案：C

6.臭粉的PH值为（）。

A、8.3

B、8.7

C、7.8

D、3.8

正确答案：C

7.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、内心信念

B、个人理想

C、集体约定

D、国家法律

正确答案：A

8.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、81%～83%

B、87%～89%

C、90%～92%

D、78%～80%

正确答案：B

9.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A、45元

B、60元

C、12元

D、15元

正确答案：A

10.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、润肠,解毒

B、保护肝脏

C、供给热能

D、调节水代谢

正确答案：D

11.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

12.小苏打的化学分子式是（）。

A、NaHCO3

B、NH4H

C、CO3C、Na2CO3

D、NaCL

正确答案：A

13.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、饮水

C、肉食

D、粮食

正确答案：A

14.煎制时的油温一般以（）为宜。

A、190～210℃

B、160～180℃

C、130～150℃

D、220～240℃

正确答案：B

15.衡量食用合成色素的主要指标是（）。

A、溶解性

B、还原性

C、稳定性

D、染着性

正确答案：C

16.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540

B、12220～13585

C、13585～16315

D、10855～12220

正确答案：B

17.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、一种

B、三种

C、四种

D、两种

正确答案：D

18.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

19.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、孕妇及乳母

C、青壮年

D、婴幼儿及儿童

正确答案：D

20.三、三、四指的是（）。

A、叠酥的次数

B、开酥时需停留的时间

C、开酥的方法

D、酥皮层数

正确答案：C

21.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A、拌和均匀

B、蒸熟

C、掺糖

D、过箩

正确答案：B

22.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本毛利率40%

B、成本率40%

C、成本率40%

D、成本毛利率150%

正确答案：D

23.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

24.馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

A、菜馅

B、制馅原料

C、肉馅

D、菜肉馅

正确答案：B

25.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

A、各类介质中

B、水溶液中

C、在热的面坯中

D、冷的面坯中

正确答案：D

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、油脂

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：A

27.枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱

B、小苏打

C、泡打粉

D、臭粉

正确答案：A

28.松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A、冷水

B、热水

C、沸水

D、温水

正确答案：A

29.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。

A、补充

B、稳定

C、矫味

D、辅助

正确答案：B

30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定