《酱油的酿造工艺》课件.pptVIP

《酱油的酿造工艺》欢迎来到本次关于酱油酿造工艺的演示。酱油作为中国乃至亚洲饮食文化中不可或缺的调味品，其酿造工艺历史悠久，博大精深。本次演示将带您深入了解酱油的酿造过程，从原料的选择到最终产品的形成，我们将一一为您揭秘。通过本次演示，您将对酱油的酿造工艺有一个全面而深入的认识，了解其背后的科学原理和文化内涵。

酱油的历史渊源起源与发展酱油的历史可以追溯到三千多年前的中国周朝，最初是由肉类发酵制成的“醢”。随着时间的推移，人们逐渐发现用大豆等植物性原料也能酿造出美味的酱油，从而开启了酱油酿造的新纪元。酱油的制作工艺也在不断改进和完善，成为中华饮食文化的重要组成部分。文化影响酱油不仅是一种调味品，更是一种文化符号。它伴随着中国人的生活，融入了人们的味蕾记忆。随着中国文化的传播，酱油也逐渐走向世界，成为许多国家和地区人民喜爱的调味品。如今，在世界各地的餐桌上，都能看到酱油的身影。

酱油的定义和分类1定义酱油是以大豆、小麦等为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。其主要作用是增加食物的鲜味和色泽，提升菜肴的口感。2分类按照生产工艺，酱油可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以传统工艺发酵而成，具有独特的风味和营养价值。配制酱油则是以水解蛋白等为主要原料，经过调配而成，生产周期短，成本较低。3等级根据质量等级，酱油可分为特级、一级、二级等。特级酱油的氨基酸态氮含量最高，风味最佳，营养价值也最高。

酱油的主要原料大豆大豆是酱油酿造的主要原料，提供丰富的蛋白质和氨基酸，是酱油鲜味的主要来源。优质的大豆是酿造高品质酱油的基础。小麦小麦在酱油酿造中主要起到提供碳水化合物的作用，同时也能产生独特的风味。小麦的品质和处理方式也会影响酱油的口感和色泽。食盐食盐在酱油酿造中起到抑制杂菌生长、调节发酵速度和增加酱油咸味的作用。选择纯净的食盐是保证酱油质量的关键。

大豆的选择与处理选择选择颗粒饱满、色泽光亮、无霉变、无虫蛀的优质大豆。最好选择当年的新豆，以保证其活性和营养价值。清洗将大豆清洗干净，去除杂质和灰尘。可以使用清水或淡盐水清洗，以达到更好的清洁效果。浸泡将清洗干净的大豆放入水中浸泡，使其充分吸收水分，为后续的蒸煮和发酵做准备。浸泡时间一般为8-12小时，具体时间根据气温和豆子的品种而定。

小麦的选择与处理选择选择颗粒饱满、色泽均匀、无霉变、无杂质的优质小麦。最好选择硬质小麦，其蛋白质含量较高，有利于酱油的风味形成。1清洗将小麦清洗干净，去除杂质和灰尘。可以使用清水或淡盐水清洗，以达到更好的清洁效果。2粉碎将清洗干净的小麦进行粉碎，使其表面积增大，有利于后续的蒸煮和发酵。粉碎的粗细程度要适中，过细容易糊化，过粗则不易发酵。3

食盐的选择与处理1选择选择纯净度高、杂质少、无异味的优质食盐。最好选择海盐或井盐，其矿物质含量较高，有利于酱油的风味形成。2溶解将食盐溶解在水中，制成盐水。盐水的浓度要根据酱油的品种和工艺要求而定。一般情况下，盐水的浓度为18%-20%。3过滤将盐水进行过滤，去除杂质和沉淀物。可以使用纱布或滤网进行过滤，以保证盐水的纯净度。

酱油制作的基本流程原料处理包括大豆的浸泡、蒸煮，小麦的粉碎等，为后续的发酵做准备。制曲将蒸煮好的大豆和小麦粉碎后，接种曲种，进行制曲发酵，产生大量的酶。发酵将制好的曲与盐水混合，进行发酵，产生酱油的风味和色泽。压榨将发酵好的酱醪进行压榨，提取酱油。澄清将压榨后的酱油进行澄清，去除杂质和沉淀物。灭菌将澄清后的酱油进行灭菌，以延长保质期。

浸泡大豆的步骤1清洗将大豆清洗干净，去除杂质和灰尘。2浸泡将清洗干净的大豆放入水中浸泡，水量要没过豆子。浸泡时间一般为8-12小时，具体时间根据气温和豆子的品种而定。3更换水在浸泡过程中，可以适时更换水，以保持水质的清洁。4观察观察大豆的吸水情况，当豆子充分膨胀，表面光滑，没有皱纹时，即可停止浸泡。

蒸煮大豆的作用软化通过蒸煮，可以使大豆的组织软化，有利于后续的酶解和发酵。灭菌蒸煮可以杀灭大豆表面的细菌和霉菌，防止杂菌污染。提高酶解效率蒸煮可以破坏大豆中的一些不利于酶解的物质，提高酶解效率。

制曲的工艺要点1温度控制控制在适宜的温度范围内，促进曲霉菌的生长和繁殖。2湿度控制保持一定的湿度，有利于曲霉菌的生长和产酶。3通风保持良好的通风，防止曲堆过热和霉变。

曲麻的特点和作用特点曲麻是制曲过程中的一种中间产物，其特点是表面覆盖着一层白色的曲霉菌丝，具有一定的香味。作用曲麻中含有大量的酶，可以将大豆和小麦中的蛋白质和淀粉分解成小分子的氨基酸和糖类，为后续的发酵提供营养。

混合发酵的条件温度控制在适宜的温度范围内，促进乳酸菌和酵母菌的生长和繁殖。湿度保持一定的湿度，有利于乳酸菌和酵母菌的生长和产酸。pH值控制在适宜的pH值范围内，有利于乳酸菌和酵母菌的生长和产