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中式面点练习题含答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下列不是水调面坯的是()。

A、烙饼面坯

B、水饺面坯

C、烧麦面坯

D、油条面

正确答案：D

2.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、制作方法

B、原料

C、口味

D、熟制方法

正确答案：A

3.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、生物

B、细菌

C、动物

D、植物

正确答案：D

4.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏

B、造血系统

C、神经系统

D、以上都是

正确答案：D

5.将()的面坯,用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。

A、糊状

B、粉状

C、液态状

D、团状

正确答案：A

6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、面盆

B、冷水锅

C、案板

D、开水锅

正确答案：D

7.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。

A、剁烂成泥

B、切碎

C、切成蓉

D、切成粒

正确答案：A

8.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、利润

C、原料

D、人工

正确答案：B

9.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。

A、单擀杖

B、面杖

C、平走锤

D、双擀杖

正确答案：D

10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.03

C、0.05

D、0.5

正确答案：A

11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。

A、持泡

B、消泡

C、起泡

D、涨发

正确答案：B

12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、供水管路

B、水龙带

C、自动监测系统

D、安装在天花板上的喷头

正确答案：B

13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、3/5

B、4/5

C、1/5

D、2/5

正确答案：A

14.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。

A、生物

B、物理

C、化学

D、人工

正确答案：C

15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

正确答案：C

16.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出。

A、断电

B、减速时

C、关闭开关后

D、运转时

正确答案：C

17.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。

A、起泡

B、消泡

C、涨发

D、持泡

正确答案：B

18.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

19.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。

A、小

B、微

C、旺

D、中

正确答案：D

20.广式面点中最具代表性的层酥是()点心。

A、水油皮类

B、擘酥皮类

C、甘露酥类

D、酵面层酥类

正确答案：B

21.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、化肥

B、人畜粪便

C、无机

D、农药

正确答案：B

22.()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。

A、反复冲洗

B、用力搓洗

C、多遍掏洗

D、以洗净为度

正确答案：D

23.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。

A、水化作用

B、焦化作用

C、乳化作用

D、氧

正确答案：B

24.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、费用

B、税金

C、利润

D、成本

正确答案：D

25.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品

B、《食品卫生标准》

C、《食品添加剂法》

D、《食品卫生法》

正确答案：A

26.现代厨房广泛使用()。

A、气体燃料

B、人造燃料

C、固体燃料

D、液体燃料

正确答案：A

27.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率

B、成本率

C、成本毛利率

D、成本毛利率

正确答案：C

28.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%~5%

B、11%~15%

C、17%~19%

D、7%~10%

正确答案：B

29.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、氯化烃灭火器

B、卤代烷灭火器

C、泡沫灭火器

D、一氧化氮灭火器

正确答案：B

30.()不是层酥面坯起酥的关键。

A、擀制面皮用力要均匀

B、每次擀制折叠一次要均匀刷上油

C、要注意折叠次数和擀制的厚薄

D、包酥时要将酥心包在正中间

正确答案：B

31.下列选项中最容易形成亚硝酸盐