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食品加工工艺及质量控制标准试题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工工艺中，下列哪种设备属于预处理设备？

A.压榨机

B.蒸煮锅

C.真空包装机

D.剥皮机

2.下列关于食品加工中水分活度（aw）的说法，正确的是：

A.aw值越高，食品越易变质

B.aw值越低，食品越易变质

C.aw值与食品的保藏性无关

D.aw值越高，食品的保藏性越好

3.食品加工过程中，为了防止微生物污染，下列哪种措施不属于常规的消毒方法？

A.热处理

B.化学消毒

C.紫外线照射

D.磁场处理

4.下列哪种食品添加剂对人体有益？

A.亚硝酸盐

B.防腐剂

C.着色剂

D.增稠剂

5.在食品加工中，下列哪种物质不属于生物活性物质？

A.抗氧化剂

B.蛋白质

C.纤维素

D.脂肪

6.食品加工过程中，为保证产品质量，下列哪个环节最为关键？

A.原料验收

B.生产过程控制

C.成品检验

D.储存与运输

7.下列哪种食品属于发酵食品？

A.酱油

B.调味品

C.腌制品

D.熟制品

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：预处理设备是指对原料进行初步加工，使其适合进一步加工的设备。剥皮机用于去除原料的皮层，属于预处理设备。

2.答案：A

解题思路：水分活度（aw）是衡量食品中水分有效性的指标，aw值越高，食品中的微生物生长环境越适宜，食品越易变质。

3.答案：D

解题思路：常规的消毒方法包括热处理、化学消毒和紫外线照射。磁场处理不是常规的消毒方法。

4.答案：D

解题思路：增稠剂可以改善食品的质地和口感，对人体有益。亚硝酸盐、防腐剂和着色剂在过量使用时可能对人体有害。

5.答案：D

解题思路：生物活性物质是指具有生物活性的物质，抗氧化剂、蛋白质和纤维素都具有生物活性，而脂肪不具有生物活性。

6.答案：B

解题思路：生产过程控制是保证产品质量的关键环节，通过严格控制生产过程中的各项参数，可以保证产品质量的一致性。

7.答案：A

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制备的食品，酱油是典型的发酵食品。调味品、腌制品和熟制品不属于发酵食品。

二、填空题

1.食品加工工艺主要包括原料处理、加工制作、成品包装等环节。

2.食品加工中，微生物污染的途径主要包括原料污染、加工过程污染、储存运输污染等。

3.食品添加剂的作用主要分为营养强化、品质改良、防腐保鲜等。

4.食品加工中，常见的消毒方法包括物理消毒、化学消毒、生物消毒等。

5.食品加工过程中，为保证产品质量，主要从原料控制、加工过程控制、成品检测等方面进行质量控制。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、加工制作、成品包装

2.原料污染、加工过程污染、储存运输污染

3.营养强化、品质改良、防腐保鲜

4.物理消毒、化学消毒、生物消毒

5.原料控制、加工过程控制、成品检测

解题思路：

1.食品加工工艺的环节通常包括从原料处理到最终成品包装的整个流程。

2.微生物污染的途径可以从原料的原始状态、加工过程中的交叉污染以及储存和运输过程中的条件变化来考虑。

3.食品添加剂的作用通常是为了改善食品的营养价值、改善食品的感官属性或延长食品的保质期。

4.消毒方法根据其作用原理可分为物理方法（如高温、紫外线照射）、化学方法（如使用消毒剂）和生物方法（如使用益生菌）。

5.食品质量控制是一个全面的系统，从原料的选择到产品的最终检测，每个环节都，以保证产品的安全性、卫生性和质量。

三、判断题

1.食品加工过程中，原料验收是保证产品质量的第一关。（）

答案：正确

解题思路：原料验收是保证食品安全和质量的第一步。在食品加工前，对原料的质量进行严格检查，可以有效预防不合格原料进入生产环节，从而保证最终产品的质量。

2.食品添加剂对人体健康无害。（）

答案：错误

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或为防腐、营养等目的而加入食品中的化学合成或天然物质。并非所有食品添加剂都是无害的，一些添加剂如果过量或长期食用可能会对人体健康造成危害。

3.食品加工过程中，温度控制是保证产品质量的关键因素之一。（）

答案：正确

解