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抹茶生产加工技术规程

1范围

本文件规定了抹茶生产的品种与种植、茶园覆盖、鲜叶采摘、加工条件与环境要求、加工工艺流程、加工技术、包装与贮存、记录保存等。

本文件适用于抹茶生产与加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期的对应版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/Z26576茶叶生产技术规范GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

碾茶tencha

选用适宜的茶树品种，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、烘干、梗叶分离等工序制成的茶叶,用于抹茶加工的原料。

4品种与种植4.1品种

应选用鸠坑种、龙井43、中茶108、春雨一号、茂绿等经品种认定的持嫩性好，叶色偏绿的适制抹茶的茶树品种。

4.2种植及管理

4.2.1茶园管理应符合GB/Z26576的要求。

4.2.2新建茶园宜符合宜机化作业要求。

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4.3茶园覆盖

4.3.1覆盖材料

以PE材质为主，颜色宜选用黑色或银白色、蓝色等。也可用天然植物材质编织而成的覆盖材料。

4.3.2覆盖方式

4.3.2.1高棚覆盖

宜采用遮光率90%～98%的覆盖材料，棚架高度1.8m以上（茶棚面和覆盖网的间隔以60cm以上为基准设定棚的高度）。

4.3.2.2低棚覆盖

采用塑料等材料搭建弧形拱棚，上盖遮阳网等覆盖材料，覆盖材料遮光率85%～90%为宜。覆盖材料不直接接触茶芽。

4.3.2.3直接覆盖

将覆盖材料直接覆盖在茶树上，覆盖材料遮光率80%～90%为宜。

4.3.3覆盖时间

新梢长至一芽一、二叶（一芽二叶占主体）时开始覆盖，高棚覆盖时间宜15-20天，低棚覆盖及直接覆盖时间宜10-15天，在原料采摘前揭网，即揭即采。

5鲜叶采摘

5.1在鲜叶新梢70%达到采收标准时，清理蓬面杂草等异物。

5.2鲜叶的采摘及处理应符合GB/T31748的要求。

6加工条件及环境要求

6.1.1基本要求

加工条件应符合GB/T32744的规定

6.1.2研磨车间

需安装智能温控设备，室内温度20℃以下，相对湿度在50%以下。

6.1.3包装车间

应配有初效和中效空气净化设备，紫外或者臭氧等杀菌设施。

7加工工艺流程

7.1.1碾茶加工工艺流程

贮青—切叶—杀青—冷却—初烘—梗叶分离—复烘。

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7.1.2精制和研磨工艺流程

切碎—筛分—除杂—复火—匀堆—研磨—过筛金探。

8加工技术

8.1碾茶加工技术

8.1.1贮青

贮青应符合GB/T31748的要求。8.1.2切叶

使用切叶机进行切叶。

8.1.3杀青

采用蒸汽或热风杀青，蒸汽杀青时蒸汽温度90℃~120℃,热风杀青时热风温度宜300℃~500℃,杀青时间20s～30s。

8.1.4冷却

杀青叶通过风机快速冷却除湿，使叶片充分冷却、均匀展开，防止叶片粘叠、变黄、变黑，冷却程度以手捏茶叶柔软，表面无水渍为宜。

8.1.5初烘

在碾茶炉内进行，碾茶炉输送带上摊叶以不重叠为宜。初期温度宜160℃~180℃,中期温度宜80℃~120℃,后期温度宜60℃~80℃,初烘总时间约20min～40min。

8.1.6梗叶分离

采用碾切和风选的梗叶分离机，去掉茶梗、叶脉，分出叶片。

8.1.7复烘

烘干机温度控制在70℃~100℃,烘干时间控制在7min～15min，复烘后含水率应5%内。

8.2精制和研磨技术

8.2.1切碎

初制后的碾茶进入切碎机切碎。

8.2.2筛分

采用不同孔径筛网组合的筛分机进一步将大、小叶片及粉末分离。

8.2.3除杂

采用风选、静电、色选等设备除去老叶、黄片及非茶类夹杂物。

8.2.4复火

采用烘干机进行复火，烘干机温度控制在65℃~85℃,复火时间宜7min～15min。

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8.2.5拼配、匀堆

根据品质需求，将不同批次的碾茶混合均匀。

8.2.6研磨

可采用石磨、球磨（间断式或连续式）等研磨方式。根据球磨机或石磨机型号选择合适的投叶量。

8.2.7过筛金探

8.2.7.1过60目及以上超声波振动筛，去除没有被粉碎的碾茶及其他异物。

8.2.7.2过磁棒（10000高斯以上）、金属探测仪去除金属杂质。

9包装与贮存

9.1包装

包装应符合GH/T1070的规定，避光为宜。