肉形态结构及理化性质.ppt

结合水（束缚水）定义：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。特点：冰点很低（-40℃）；无溶剂特性；与蛋白质结合紧密。肉中水的存在状态肌肉中含量为80%，存在于肌原微丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰。含量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。度量肌肉系水力及其变化主要指这部分水。01不易流动水02指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。自由水（二）水分活度（wateractivity，Aw）定义：是指食品在密闭器内测得的蒸汽压力（p）与同温度下测得的纯水蒸汽压力（p0）之比。即：Aw=p/p0食品的水分活度新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。3、水分活度与微生物细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在0.61时仍能发育。Aw在0.65～0.85之间，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。中间水分食品(intermediatemoisturefood)Aw在0.65～0.85之间的食品。二、蛋白质肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%。分为三类：肌原纤维蛋白质（50%－60%）肌浆蛋白质约（30%）基质蛋白质（10%－20%）动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等。(如嫩度)密切相关。它主要包括肌球蛋白、肌肌原纤维中的蛋白质与肉的重要品质特性活动的增加而增加。是构成肌原纤维的蛋白质，其含量随肌肉DCBAE（一）肌原纤维蛋白质1、肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的50%～55%，关系到肉在加工中的嫩度变化和某些其它性质的重要成分。01020304不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，在饱和的NaCl溶液中可盐析沉淀，等电点为5.4。对热很不稳定，在50～55℃发生凝固，易形成黏性凝胶，受热而发生变性。0201性质：变性的肌球蛋白溶解性降低，焦磷酸对此热变性有某种程度的抑制作用。焦磷酸盐的嫩化作用2、肌动蛋白(actin)细丝的主要成分。性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐析沉淀，等电点为4.7。作用：参与肌肉的收缩。肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成0201030506043、原肌球蛋白（tropomyosin）原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。相对分子质量为65000～80000，在SDS聚丙烯酰胺（SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质量分别为34000和36000。肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～30%。（二）肌浆中的蛋白质通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包01括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白基02质网蛋白，其主要功能是参与肌纤维中的物质03代谢。04肌溶蛋白存在于肌原纤维间。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分称为肌溶蛋白B，把可溶性的不沉淀部分称为肌溶蛋白A，也称肌白蛋白。1、肌溶蛋白（myogen）2、肌红蛋白（myoglobinMb）01肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一02分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为03肌肉呈现红色的主要成分，含量占肌浆蛋白质04的0.2%～2%。缩醛酶和肌酸激酶及磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。大多数酶定位于肌原纤维之间。3、肌浆酶脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

第一章肉的形态结构及理化性质第一节肉的形态结构目录一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得