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《食品分析》复习提纲

第一章绪论

1.食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析的方法：

（1）化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法）

（2）微生物分析法（3）酶分析法

（4）仪器分析法（以物质的理化性质为基础利用光电仪器来测定物质含量）

（5）感官检验法（最简单、成本最低的分析方法）

3.食品分析有关常识：

（1）实验室用水：化学分析实验不能直接使用自来水或其它天然水，而需使用按一定方法制备得到的水。

（2）化学试剂：①化学试剂的级别和使用②试剂的保管和取用

4.实验室用水要求：一级水、二级水、三级水

5.试剂分级：①一级品称为优级纯或保证试剂（GR）绿色

②二级品称为分析纯或分析试剂（AR）红色

③三级品称为化学纯（CP）蓝色

6.食品分析标准的分类：国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

第二章食品样品的采集与预处理

1.食品分析主要步骤：（1）样品的采集（2）样品的预处理

（3）分析方法的选择和测定（4）分析结果的处理和报告

2.分析方法的评价指标：（1）精密度（2）准确度（3）灵敏度

3.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料(分析样品)，就是样品的采集，简称采样。

4.采样的原则：（1）采集的样品必须具有代表性

（2）采样方法必须与分析目的保持一致；

（3）采样及样品制备过程中要保持原有的理化指标，避免待测组分发生化学变化或丢失；

（4）防止交叉污染；

（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当

5.样品采集的过程中主要可分为检样、原始样品、平均样品（检验样品、复检样品、备查样品，平均分成三份）

6.样品预处理的目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）使被测组分浓缩

7.样品预处理的方法：

（1）有机物破坏法：①干法灰化法②湿法消化法（2）蒸馏法

（3）溶剂抽提法：①浸提法②溶剂萃取法（液-液浸提法）③超临界萃取法

（4）色层分离法（5）磺化法（6）皂化法

食品分析中的质量保证

1.控制和消除误差的方法：（1）正确选取样品量（2）增加平行测定次数，减少偶然误差

（3）做对照实验—测定回收率（4）做空白实验

（5）校正仪器和标定溶液（6）标准曲线的回归

2.真实值（T）：指某物理量本身具有的客观存在的真是数值。

3.系统误差：是由分析过程中某些固定原因造成的，使测定结果系统地偏高或偏低。系统误差的正负、大小都有一定的规律性，在重复分析时会重复出现。所以系统误差又称可测误差，具有单向性。

4.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定，又称不定误差。

5.准确度：是指实验测量值与真实值之间相符合的程度。准确度的高低，常以误差的大小来衡量。（准确度高，精密度高；精密度高，准确度不一定高。误差降低或回收率升高则准确度升高）

6.灵敏度较高的方法相对误差较大。

7.相对误差越小，准确度越高。

8.精密度：是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合程度。精密度常用分析结果的偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差（或变动系数）来衡量。

9.绝对偏差：指单次测定结果与平均值之差。

10.相对偏差：指绝对偏差在平均值中所占的分数。

11.相对标准偏差：又称变异系数（Cv），是指标准偏差在平均值`x中所占的分数。（相对标准偏差越小，精密度越高）

12.判断数值的一致性：t检验法

第四章水分活度的测定

1.水分的测定方法：（1）直接干燥法（2）减压干燥法（3）蒸馏法（4）卡尔-费休法

2.直接干燥法的原理：在101.3KPa（一个大气压），温度95℃~105℃下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。

3.恒重：两次称量所得质量之差不得超过一定的允许误差。（2mg）

4.减压干燥法的原理：采用较低温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品质量计算样品的水分含量。

5.水分活度（Aw）：即为食品中水分的饱和蒸汽压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。

6.水分活度的测定方法：（1）康威氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法

7.康威氏皿扩散法的原理：

样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下分别在Aw较高和Aw较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加(在Aw较高的标准溶液中平衡)和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡），以质量的增加为纵坐标，各个标准试剂的Aw为横坐标，得出样品的水分活度。

康威氏皿的注意方法：

（1）称量要精确迅速（2）扩散皿密封性要好

（3）对试